ZELMER 43Z010 - Инструкция (Страница 95)

97
Пшенична закваска частіше продається у сухій фор-
●
мі. Вона поліпшує податливість тіста, його свіжість
і смак. Вона також м’якіше, ніж житня закваска.
Для випічки хліба на заквасці можна застосовувати
●
програму BASIC або WHOLEWHEAT.
Закваску можна замінити ферментом для випічки. Різ-
●
ниця буде помітна тільки за смаком. Фермент підхо-
дить для застосування у машинці для випічки хліба.
До тіста можна додавати пшеничні висівки, щоб хліб
●
став легким i багатшим, тобто містив більше харчових
цінностей. З цією метою потрібно додати одну столо-
ву ложку висівок на 500 г муки і збільшити кількість
рідини на ½ столової ложки.
Пшеничний глютен це натуральна добавка, що отри-
●
мується з білка, що міститься у пшениці. Завдяки
ньому хліб стає легшим i збільшує свій об’єм. Хліб
рідше опадає і стає кориснішим для травлення. Його
переваги особливо видні під час випічки чорного хлі-
ба або інших хлібобулочних виробів з муки, меленої
в домашніх умовах.
Чорний солод, що застосовується у деяких рецептурах
●
це ячмінний солод темножарений. Завдяки ньому мож-
на отримати темнішу шкірку хліба i темнішу м’якоть
(напр. коричнений хліб). Можна застосовувати також
житній солод, але він не є вже так темним. Обидва
продукти доступні у магазинах зі здоровими харчами.
Чистий сухий лецитин є натуральним емульгатором,
●
що поліпшує об’єм хліба, завдяки ньому м’якоть
є більш делікатною і світлою, a хліб зберігає свіжість
протягом довгого часу.
2. Підбір кількості компонентів
За необхідністю зменшити або збільшити кількість
компонентів, потрібно упевнитися, що пропорції оригі-
нальної рецептури будуть збережені. Для досягнення
задовільного ефекту, рекомендуємо дотримуватися
нижчевказаних праивл, що стосуються модифікації кіль-
кості компонентів:
Рідина / мука:
●
тісто повинно бути делікатним (але не
занадто) i повинно легко вироблятися. Тісто не по-
винно бути волокнистим. З тіста легко виробляється
куля. Це неможливо у випадку густого тіста при при-
готуванні житнього або повнозернистого хліба. Тісто
потрібно перевірити через п’ять хвилин після першо-
го етапу змішування. Якщо воно надто вологе, по-
трібно додати дещо муки, до отримання відповідної
консистенції. Якщо воно надто сухе, потрібно додати
по ложці води під час процесу змішування.
Заміна рідини:
●
У випадку застосування компонен-
тів, що містять у своєму складі рідину (напр. сир,
йогурт та ін.), кількість рідини, що додається потріб-
но зменшити. У випадку додання яєць, потрібно їх
вбити у мірку i заповнити іншою рідиною, щоб мати
контроль над кількістю компонентів. Тісто, що виро-
бляється у місці, що знаходиться на великій висоті
(вище 750 метрів), буде рости швидше. Тоді можна
зменшити кількість дріжджів від ¼ до ½ ложечки, але
пропорційно зменшити ріст тіста. Це саме стосується
місць, до яких постачається винятково м’яка вода.
3. Додавання і відмірювання компонентів та
кількості
Потрібно зпочатку влити рідину, a щойно в кінці
●
додати дріжджі. Для попередження надто швидкого
росту дріжджів (особливо під час вживання функції
програматора часу), не допускайте контакту рідини
з дріжджами.
Під час відмірювання компонентів потрібно за-
●
вжди застосовувати ці самі одиниці вимірюван-
ня, тобто відмірювати компоненти доданою ложкою
для відмірювання або ложками, що вживаються у до-
машніх умовах, якщо рецептурою передбачене вимі-
рювання у столових ложках або у чайних ложках.
Потрібно старанно відмірювати компоненти, вказані
●
у грамах.
Для відмірювання компонентів у мілілітрах, з цією ме-
●
тою можна використати додану мірку зі шкалою від
30 до 300 мл.
Додавання фруктів, горіхів або зерен. Компоненти
●
можна додати у випадку окремих програм у момент,
якщо почуєте звуковий сигнал. У разі надто вчасно-
го додання компонентів, вони будуть змелені під час
процесу змішування тіста.
4. Рецептури для застосування в машинці для
випічки тіста
Вищевказані рецептури призначені для буханців різного
розміру. Повна вага не повинна перевищувати 1000 гра-
мів. Якщо не були вказані конкретні рекомендації, що сто-
суються ваги, це позначає, що для даної програми можна
застосовувати як малу, так і велику кількість компонентів.
У випадку ультрашвидкої програми рекомендована вага
буханця складає бл. 750 грамів.
5. Вага і об’єм хліба
У рецептурах була точно визначена вага хліба. Легко
●
помітити, що вага білого хліба менша ніж у випадку
чорного хліба. Це пов’язано з фактом, що біла мука
росте краще, тому потрібно контролювати хліб під
час процесу випічки.
Навіть у випадку точного визначення ваги, можуть
●
траплятися невеликі відхилення від вказаних зна-
чень. Фактична вага хліба залежить у великій ступені
від вологості повітря у приміщенні на момент приго-
тування.
Хліб, що містить велику кількість пшениці завжди має
●
великий об’єм i виходить за краї ємності після остан-
ньої фази росту, навіть у випадку точного відмірюван-
ня компонентів. Однак хліб не виливається. Краще
обжарюється частина хліба, що знаходиться назовні
ємності, ніж частина, що залишається усередині.
Щоб хліб став більш легким, у програмах SUPER-
●
RAPID, рекомендованих для випічки солодкого хліба,
можна застосовувати компоненти у меншій кількості,
ніж у програмі SWEET.