ZELMER 43Z010 - Инструкция (Страница 70)

72
Решение приведенных выше проблем:
a) Чтобы выпечка удалась, рекомендуется тщательно
отмерять ингредиенты.
b) Необходимо соответственно подобрать количество
ингредиентов и убедиться, что добавлены все ингре-
диенты.
c) Рекомендуется добавить в тесто другую жидкость
или оставить ее для охлаждения при комнатной
температуре. Соблюдайте порядок добавления ин-
гредиентов в соответствии с рецептом. В середине
муки сделайте вмятину и засыпьте в нее сухие или
измельченные дрожжи. Следите за тем, чтобы
дрожжи не вступили в контакт с жидкостью.
d) Необходимо использовать только свежие и правиль-
но хранящиеся ингредиенты.
e) Необходимо уменьшить общее количество ингреди-
ентов. Не добавляйте муки больше, чем предусма-
тривает рецепт. Необходимо уменьшить количество
ингредиентов на ⅓.
f) Необходимо уменьшить количество жидкости, ука-
занное в рецепте. Если используемые ингредиенты
содержат воду, то в этом случае необходимо со-
ответственно уменьшить количество добавляемой
в тесто жидкости.
g) При очень влажной погоде добавьте в тесто на 1-2
ст. ложки меньше воды.
h) При теплой погоде не пользуйтесь режимом отсрочки
выпечки. Не добавляйте в тесто холодную жидкость.
i) Вынимайте тесто из формы сразу же после выпечки
и дайте ему отстояться 15 минут перед нарезкой.
j) Необходимо уменьшить количество дрожжей или
общее количество ингредиентов на ¼.
Рекомендации по улучшению качества
выпечки
1. Ингредиенты
Ввиду того, что каждый ингредиент играет опреде-
●
ленную роль в процессе выпечки хлеба, очень важ-
но закладывать ингредиенты в форму для выпечки
в порядке, предусмотренном рецептом, и тщательно
отмерять.
Основные ингредиенты, такие как жидкость, мука,
●
соль, сахар и дрожжи (можно использовать как су-
хие, так и свежие дрожжи) влияют на удачную вы-
печку хлеба или пирогов. Необходимо всегда закла-
дывать соответствующее количество ингредиентов
в соответствующей пропорции.
Если тесто будет выпекаться без отсрочки, все ин-
●
гредиенты должны иметь комнатную температуру.
В случае выпечки с отсрочкой рекомендуется ис-
пользовать холодные ингредиенты, чтобы дрожжи не
начали преждевременно ферментировать.
Maргарин, масло и молоко влияют на вкус хлеба.
●
Можно усменьшить количество сахара на 20%, что-
●
бы корочка хлеба была тоньше и мягче. Это не по-
влияет на результат выпечки. Чтобы корочка была
тоньше и мягче также можно вместо сахара исполь-
зовать мед.
Глютен, содержащийся в муке, обеспечивает соответ-
●
ствующую стабильность теста в процессе перемеши-
вания. Идеальная смесь муки должна состоять в 40%
из обойной муки и в 60% из белой пшеничной муки.
Если Вы хотите добавить в тесто зерна злаков, то их
●
следует предварительно намочить в воде (на ночь).
В этом случае нужно также уменьшить количество
жидкости и муки (макс. на 1/5 меньше).
Ржаной хлеб нужно выпекать только на закваске,
●
которая содержит молоко и уксуснокислые бактерии,
благодаря которым дрожжи быстрее ферментируют,
а хлеб становится более пышным. Закваску можно
приготовить самостоятельно, однако это отнимает
много времени. Поэтому в приведенных рецептах
используется сухой концентрат закваски, доступный
в упаковках по 15 г (на 1 кг муки). Рекомендуем со-
блюдать рецептуру (½, ¾ или 1 упаковка). Если в те-
сто будет добавлено меньше закваски, чем указано
в рецептуре, хлеб будет крошиться.
Если сухая закваска имеет другую грамматуру (упа-
●
ковка 100 г на 1 кг муки), то количество муки необхо-
димо уменьшить на 80 г на 1 кг муки.
Mожно использовать жидкую закваску в количестве,
●
указанном на упаковках. Залейте в муку жидкую за-
кваску и добавьте другие жидкие ингредиенты в со-
ответствии с рецептом.
Пшеничная закваска чаще продается в сухой форме.
●
Пшеничная закваска улучшает вкус и продлевает
свежесть хлеба. Она мягче, чем ржаная закваска.
Для выпечки хлеба на закваске можно использовать
●
программу BASIC или WHOLEWHEAT.
Закваску можно заменить ферментом для выпечки,
●
пригодным дял использования в хлебопечках. Раз-
ница будет заметна только во вкусе.
Чтобы хлеб был пушистее и содержал больше при-
●
тательных веществ, в тесто можно добавить пшенич-
ные отруби. Для этого нужно отмерить одну столовую
ложку отрубей на 500 г муки и увеличить количество
жидкости на ½ ст. ложки.
Глютен - особый белок, содержащийся в пшенице
●
и придающий хлебу из пшеничной муки его особые
свойства - эластичность и пышность. Хлеб реже опа-
дает и легче переваривается в организме. Достоин-
ства глютена особенно заметны при выпечке хлеба
из обойной муки или другого хлеба из муки, изготов-
ленной в домашних условиях.
Темный солод, используемый в некоторых рецептах,
●
это ячменный темнообжаренный солод. Благодаря
нему можно получить более темную корочку и тем-
ный мякиш хлеба (напр., коричневый хлеб). Можно
также использовать ржаной солод, но он не такой
темный. Оба продукты доступны в магазинах с эко-
логической пищей.
Чистый порошковый лецитин обладает свойствами
●
натурального эмульгатора, который увеличивает
объем хлеба, делает мякиш более мягким и свет-
лым, замедляет очерствение хлеба.