ZELMER 43Z010 - Инструкция (Страница 94)

96
Проблема Можлива причина Рішення (опис нижче)
Шероховата структура
хліба або надто багато
фруктів у хлібі.
- Надто велика кількість води. h
- Відсутність солі. b
- Висока вологість, надто гаряча вода. h/i
- Надто багато рідини. C
Невипечена, губчаста
поверхня.
- Об’єм хліба надто великий у відношенні до ємності. a/f
- Надмір муки, особливо у випадку білого хліба. F
- Надмір дріжджів або надто мала кількість солі. a/b
- Надто багато цукру. a/b
- Iнші солодкі компоненти, крім цукру. B
Шматки хліба нерівні або
всередині грудки.
- Хліб недостатньо охолоджений (пара не встигла вийти). j
На шкірці хліба наявна
мука.
- Після вироблення тіста по боках обладнання залишилася мука. g/i
Вирішення вищевказаних проблем
a) Потрібно старанно відмірювати компоненти.
b) Потрібно підібрати кількість компонентів і перевірити,
чи всі компоненти були додані.
c) Потрібно додати іншу рідину або залишити її для
охолодження при кімнатній температурі. Компонен-
ти вкладайте у ємність за черговістю, визначеною
у відповідній рецептурі. Посередині висипаної муки
зробити заглиблення і всипати роздрібнені або сухі
дріжджі. Не допускати, щоб дріжджі мали безпо-
середній контакт з рідиною.
d) Потрібно застосовувати виключно свіжі компоненти,
що відповідно зберігаються.
e) Потрібно зменшити повну кількість компонентів, не
додавати більше муки, ніж це вказано у рецептурі.
Потрібно зменшити кількість компонентів на ⅓.
f) Потрібно зменшити кількість доданої рідини. Якщо
вживаються продукти, що містять воду, потрібно тоді
зменшити належним чином кількість рідини.
g) В умовах дуже вологої погоди, додати на 1-2 столові
ложки менше води.
h) В умовах теплої погоди, не застосовуйте функцію про-
граматора часу. Потрібно вживати холодні рідини.
i) Негайно після випічки потрібно вийняти хліб з ємності
і залишити його до охолодження протягом не менш
15 хвилин перед порізанням.
j) Потрібно зменшити кількість дріжджів або усіх компо-
нентів на ¼.
Примітки щодо рецептур
1. Компоненти
Ураховуючи факт, що кожен компонент відіграє ви-
●
значену роль в успішному процесі випічки хліба,
їх правильне відмірювання також важливе, як і чер-
говість їх додання.
Найважливіші компоненти, тобто рідина, мука, сіль,
●
цукор чи дріжджі (можна застосовувати сухі або свіжі
дріжджі) впливають на успіх у приготуванні тіста і хлі-
ба. Потрібно завжди застосовувати відповідну кіль-
кість компонентів у відповідних пропорціях.
Застосовуйте літні компоненти, якщо тісто потрібно
●
приготувати відразу. У випадку встановлення програ-
ми з функцією програматора часу, рекомендується
вживати холодні компоненти, щоб дріжджі не почали
збільшувати об’єм надто рано.
Маргарин, масло i молоко впливають на смак хліба.
●
Кількість цукру можна зменшити на 20%, щоб шкірка
●
була більш делікатною і тонкою, що вплине на ре-
зультат випічки. Щоб шкірка була більш делікатною
і м’якою, цукор можна замінити медом.
Глютен, що виробляється у муці під час змішування
●
тіста забезпечує відповідну структуру хліба. Ідеальна
суміш муки складається з 40% з чорної муки i 60%
з білої муки.
Якщо хочете додати до хліба насіння зернових, за-
●
лишіть їх на всю ніч у воді. Зменшіть кількість муки
i рідини (не більш, як на 1/5 менше).
Закваска необхідна при застосуванні житньої муки.
●
Вона містить молоко і оцтові бактерії, завдяки яким
хліб стає легким і старанно ферментує. Закваску мож-
на приготувати самостійно, але це трудомістке заняття.
Тому у нижчевказаних рецептурах був застосований
концентрат закваски у вигляді порошку. Він доступний
у 15-грамових упакуваннях (на 1 кг муки). Рекомендує-
мо дотримуватися нижчевказаних рецептур (½, ¾ або
1 упакування). Якщо було дадано менше закваски, ніж
це вказано у рецептурі, хліб буде кришитися.
Якщо суха закваска має іншу концентрацію (100-гра-
●
мове упакування на 1 кг муки), кількість муки потрібно
зменшити на 80г на 1 кг муки.
Можна застосовувати також рідку закваску. Потрібно
●
дотримуватися вказівок щодо кількості на упакуванні.
Наповніть мірку рідкою закваскою i поповніть іншими
рідкими компонентами у відповідній кількості, згідно
з рецептурою.