ZELMER 43Z010 - Инструкция (Страница 23)

25
Poznámky týkající se receptů
1. Složení
S ohledem na skutečnost, že každá surovina se určitým
●
způsobem podílí na úspěchu pečení chleba, jejich správ-
ně odměřování je stejně důležité, co pořadí přidávání.
Nejdůležitějšími složkami jsou voda, mouka, sůl, cukr
●
a droždí (lze je používat suché nebo čerstvé); tyto mají
největší vliv na úspěšnou přípravu těsta nebo chleba.
Používejte vždy příslušné množství složek v odpovída-
jících poměrech.
Musí-li být těsto připraveno ihned, používejte suroviny
●
s pokojovou teplotou. V případě nastavení odloženého
startu, doporučujeme používání vychlazených složek,
aby droždí nezačalo kynou předčasně.
Margarín, máslo a mléko ovlivňují výslednou chuť chleba.
●
Množství cukru lze snížit o 20%, aby kůrka byla jemná
●
a tenčí, bez vlivu na průběh pečení. Aby kůrka byla jem-
ná a měkčí, lze cukr nahradit medem.
Lepek obsažený v mouce během míchání těsta, zajišťuje
●
požadovanou strukturu chleba. Ideální směs mouky se
skládá ze 40% celozrnné mouky a 60% mouky bílé.
Chcete-li přidat do chleba zrna obilnin, ponechte je přes noc
●
ve vodě. Snižte množství mouky a vody (maximálně o 1/5).
Kvásek je nezbytný při použití žitné mouky. Obsahuje
●
mléko a octové bakterie, které působí, že chléb je lehčí
a lépe fermentuje. Kvásek lze připravit samostatně, je to
však časově náročné. Z tohto důvodu je v uváděných
receptech používán koncentrát kvásku v prášku. Je
nabízen v 15 g balení (na 1 kg mouky). Doporučujeme
dodržování uvedených receptů (½, ¾ nebo 1 balení).
Bude-li použití méně kvásku než je uvedeno v receptu,
chléb se bude drobit.
Má-li práškový kvásek jinou koncentraci (100 g balení
●
na 1 kg mouky), množství mouky nutno snížit o 80 g na
1 kg mouky.
Můžete také použít tekutý kvásek. Dodržujte množství
●
uváděná na obalu. Vyplňte odměrku tekutým kváskem
a doplňte jinými tekutými složkami v příslušném množ-
ství dle předpisu.
Pšeničný kvásek je nejčastěji prodáván v suché formě.
●
Zlepšuje zpracovatelnost těsta, jeho svěžest a chuť. Je
také jemnější než žitný kvásek.
K pečení chleba s kváskem lze použít program BASIC
●
nebo WHOLEWHEAT.
Kvásek lze nahradit enzymy (ferment) pro pečení. Rozdíl
●
bude postřehnutelný pouze v chuti. Enzymy jsou vhodné
k použití v domácích pekárnách.
Do těsta lze přidávat pšeničné otruby, aby byl chléb lehčí
●
a bohatší na výživné látky. Pro tento účel přidejte jednu
polévkovou lžíci na 500 g mouky a zvyšte množství vody
o ½ polévkové lžíce.
Pšeničný lepek je přírodní doplňkem získávaným z bílkovi-
●
ny obsažené v pšenici. Díky němu je chléb lehčí a má větší
objem. Chléb méně často klesne a je stravitelnější. Jeho
přednosti jsou zjevné zejména při pečení celozrnného
chleba nebo jiného pečiva z mouky mleté v domácnosti.
Černým sladem používaným v některých předpisech je
●
ječný, celopražený slad. Díky němu lze získat tmavší
kůrku chleba a tmavší chléb (např. hnědý chléb). Lze po-
užívat také žitný slad, který není tak tmavý. Oba produk-
ty lze zakoupit v prodejnách se zdravou výživou.
Čistý, práškovaný lecitin je přírodním emulgátorem, který
●
zlepšuje objem chleba, působí, že chléb je jemný a svět-
lejší a pečivo je déle čerstvé.
2. Úprava počtu složek
Je-li potřeba zvýšit nebo snížit počet složek, ujistěte se, že
poměry dle originální receptu jsou zachovány. Pro získání
uspokojivého efektu, doporučujeme se držet níže uvedených
pokynů týkajících se upravování počtu složek:
Tekutiny / mouka:
●
těsto musí být jemné (ale ne příliš)
a snadno opracovatelné. Těsto nesmí být vláknité. Z těs-
to musí být možno vytvarovat kouli. Není to možné v pří-
padě hustých těst u žitného nebo celozrnného chleba.
Těsto je nutno ověřit pět minut po první etapě míchání.
Je-li příliš vlhké, přidejte trochu mouky, dokud nezíská
požadovanou konzistenci. Je-li příliš suché, přidávejte
po lžících vodu za stálého míchání.
Nahrazování tekutin
●
V případě použití složek obsahu-
jících tekutiny (např. tvaroh, jogurt apod.), lze přidávané
množství tekutin snížit. Při přidávání vajec, je nejprve
rozklepněte do odměrky a vyplňte ji ostatními tekutinami
pro kontrolu množství složek. Těsto připravované ve vyš-
ších nadmořských výškách (nad 750 metrů), kyne rych-
leji. V tomto případě můžete snížit množství droždí o ¼
do ½ lžičky pro poměrné zpomalení kynutí těsta. Totéž
se týká lokalit s výjimečně měkkou vodou.
3. Přidávání a odměřování složek a množství
Nalévejte vždy nejprve tekutiny a teprve potom v závěru
●
přidávejte droždí. Aby nedošlo k příliš rychlému kynutí
droždí (zejména během odloženého startu), zabraňte
kontaktu tekutin s droždím.
Při odměřování složek používejte vždy stejné měrné
●
jednotky, to znamená odměřujte složky připojenou od-
měrkou nebo kuchyňskými lžícemi, jsou-li v receptech
uváděny polévkové lžíce nebo čajové lžičky.
Složky uváděné v gramech odměřujte přesně.
●
Chcete-li složky odměřovat v milimetrech, používejte
●
k tomuto účelu připojenou měrku, která má stupnici roz-
dělenou od 30 do 300 ml.
Přidávání ovoce, ořechů nebo obilovin. Složky lze přidá-
●
vat u jednotlivých programů po zaznění zvukového sig-
nálu. Jsou-li složky přidány příliš brzdy, budou v průběhu
míchání těsta pomlety.
4. Recepty použitelné v domácí pekárně
Výše uvedené recepty jsou určeny pro bochníky různé veli-
kosti. Celková hmotnost nesmí překročit 1000 gramů. Neby-
ly-li uvedeny konkrétní doporučení týkající se hmotnosti, zna-
mená to, že pro daný program lze používat současně malou
i velkou dávku surovin. V případě ultra rychlého programu
činí doporučovaná hmotnost bochníků kolem 750 gramů.