Kenwood BM450 - Инструкция (Страница 69)

41
Ингредиенты
Другие виды муки
В сочетании с пшеничной мукой высшего сорта и мукой грубого помола можно
использовать и другие сорта муки, например, ржаную, чтобы выпекать традиционный
хлеб, такой как пумперникель (вестфальский ржаной хлеб) или обычный ржаной
хлеб. Даже небольшое количество заметно меняет вкус продукта. Не используйте ее
в чистом виде, иначе получается липкое тесто и в результате плотный, тяжелый
хлеб. Мука из других зерновых, и в частности из проса, ячменя, гречихи, кукурузы и
овса, имеет низкое содержание протеина и, значит, не может дать достаточно
клейковины, чтобы выпечь традиционный хлеб.
Такую муку можно успешно применять в малых количествах. Попробуйте заменить
10-20% пшеничной муки высшего сорта одним из этих сортов.
Соль
Малое количество соли очень важно для выпечки хлеба, так как она способствует
хорошему формированию теста и приданию вкуса готовому хлебу. Используйте
столовую соль мелкого помола или морскую соль, но не соль крупного помола,
которой лучше посыпать сверху вылепленные вручную булки, чтобы сделать корочку
хрустящей. Заменители соли с ее низким содержанием лучше не использовать,
поскольку большинство из них не содержит натрия.
•
Соль укрепляет структуру клейковины и делает тесто более эластичным.
•
Соль препятствует росту дрожжей и не дает тесту слишком высоко подняться и
затем оборваться.
•
Слишком много соли не даст тесту как следует подняться.
Подсластители
Используйте сорта белого или коричневого сахара, мед, экстракт солода, золотистый
сироп, кленовый сироп, мелассу или патоку.
•
Сахар и жидкие подсластители придают хлебу цвет, делают его корочку
золотистой.
•
Сахар впитывает влагу, улучшая тем самым сохранность хлеба.
•
Сахар – это питание для дрожжей, хотя и не основное, потому что современные
сорта сухих дрожжей усваивают естественные сахара и крахмалы, содержащиеся
в муке. Тем не менее, именно сахар придает тесту дополнительную активность.
•
Сладкий хлеб содержит умеренное количество сахара, тогда как дополнительную
сладость ему придают фрукты, желе или глазурь. Для выпечки такого хлеба
используйте режим «сладкий хлеб».
•
Если сахар заменяется жидким подсластителем, общее содержание жидкости в
рецепте нужно будет немного снизить.