Kenwood BM450 - Инструкция (Страница 19)

Соль
Малое количество соли очень важно для выпечки
хлеба, так как она способствует хорошему
формированию теста и приданию вкуса готовому
хлебу. Используйте столовую соль мелкого помола
или морскую соль, но не соль крупного помола,
которой лучше посыпать сверху вылепленные
вручную булки, чтобы сделать корочку хрустящей.
Заменители соли с ее низким содержанием лучше не
использовать, поскольку большинство из них не
содержит натрия.
● Соль укрепляет структуру клейковины и делает
тесто более эластичным.
● Соль препятствует росту дрожжей и не дает тесту
слишком высоко подняться и затем оборваться.
● Слишком много соли не даст тесту как следует
подняться.
Подсластители
Используйте сорта белого или коричневого сахара,
мед, экстракт солода, золотистый сироп, кленовый
сироп, мелассу или патоку.
● Сахар и жидкие подсластители придают хлебу
цвет, делают его корочку золотистой.
● Сахар впитывает влагу, улучшая тем самым
сохранность хлеба.
● Сахар – это питание для дрожжей, хотя и не
основное, потому что современные сорта сухих
дрожжей усваивают естественные сахара и
крахмалы, содержащиеся в муке. Тем не менее,
именно сахар придает тесту дополнительную
активность.
● Сладкий хлеб содержит умеренное количество
сахара, тогда как дополнительную сладость ему
придают фрукты, желе или глазурь. Для выпечки
такого хлеба используйте режим «сладкий хлеб».
● Если сахар заменяется жидким подсластителем,
общее содержание жидкости в рецепте нужно
будет немного снизить.
Жиры и масла
Часто для получения более мягкого мякиша в хлеб
добавляют небольшое количество масла или
кулинарного жира. Жирные ингредиенты также
позволяют дольше сохранить хлеб свежим.
Используйте сливочное масло, маргарин или даже
топленый свиной жир в малых количествах – не
более 25 г или 22 мл (1,5 ст. л.) растительного
масла. При применении большего количества, когда
запах становится более заметным, лучше всего
использовать сливочное масло.
● Вместо сливочного масла можно использовать
оливковое или подсолнечное, но тогда нужно
уменьшить содержание жидкости на примерно 15
мл (3 ч. л.) соответственно. Подсолнечное масло –
удачный вариант, если вас волнует уровень
холестерина.
● Не используйте спреды с низким содержанием
жира, поскольку в их составе содержится 40%
воды и их свойства отличаются от свойств
сливочного масла.
Жидкость
Для выпечки хлеба жидкость необходима, и обычно
используют воду или молоко. С водой корочка
получается более хрустящей, чем с молоком. Воду
часто смешивают с сухим обезжиренным молоком.
Это имеет решающее значение для режима работы
с таймером отложенной операции, так как свежее
молоко портится. Для большинства программ
годится вода из-под крана, однако для работы в
режиме быстрого, за 1 час, выпекания воду
необходимо подогреть.
● В холодную погоду отмерьте необходимое
количество воды и оставьте ее до использования
на 30 минут при комнатной температуре. Так же
поступайте с молоком из холодильника.
● В жидкость, используемую для выпечки, можно
добавлять пахту, йогурт, сметану или мягкие
сыры, например, рикотту, деревенский сыр или
творог. Это делает мякиш более влажным,
нежным. Пахта придает приятный слегка
кисловатый привкус, похожий на вкус
деревенского хлеба и хлеба из кислого теста.
16