Alto-Shaam COMBITHERM MN-29249RU - Инструкция (Страница 17)

Э к С П л у а т а ц и я
15
КРАТКИЕ СОВЕТЫ ОПЕРАТОРУ ПО РЕЖИМУ РЕГЕНЕРАцИИ.
Поскольку сервированные блюда сдержат
разные продукты, необходимо принимать во
внимание разные важные факторы для получения
наилучшего результата. А именно плотность
(компактность), толщину, количество продуктов
на каждой тарелке, общее количество тарелок,
которые надо разогреть. Лучший советчик в этом
деле – опыт. Однажды полученный результат,
который вас устроил, должен быть занесен в
память пароконвектомата, чтобы его можно было
точно повторить.
ПОЛЕЗНЫЕ хИТРОСТИ ПРИ РЕГЕНЕРАцИИ
ПОРцИОНИРОВАННЫх БЛЮД:
• ВСЕ ПРОДУКТЫ НА ТАРЕЛКАх ДОЛЖНЫ ИМЕТь
ОДИНАКОВУЮ ПЛОТНОСТь.
• ВСЕ ПРОДУКТЫ НА ТАРЕЛКАх ДОЛЖНЫ БЫТь
ОДИНАКОВОЙ ТОЛЩИНЫ.
• ПРОДУКТЫ ДОЛЖНЫ БЫТь РАВНОМЕРНО
РАСПРЕДЕЛЕНЫ НА ТАРЕЛКАх.
• ИЗБЕГАЙТЕ ИЗЛИШНЕГО НАГРОМОЖДЕНИЯ
ПРОДУКТОВ
• СОУСА ДОЛЖНЫ БЫТь ПОДОГРЕТЫ ОТДЕЛьНО И
ДОБАВЛЕНЫ НА ТАРЕЛКУ ПОСЛЕ РЕГЕНЕРАцИИ.
• В ОДНО И ТО ЖЕ ВРЕМЯ МОГУТ БЫТь
РЕГЕНЕРИРОВАНЫ РАЗНЫЕ ТИПЫ ПРОДУКТОВ.
РЕГЕНЕРАцИЯ А ЛА КАРТ
Регенерация блюд a la carte подразумевает
регенерацию отдельных, уже порционированных
тарелок из холодильника. Блюда подготовлены
заранее, закрыты и охлаждены. Разогрейте
пароконвектомат. Тарелки из холодильника
поставьте в печь при 135С, если они не закрыты
клошами и при 150C, если закрыты. Мясные блюда
требуют большего времени для разогрева, чем
овощные. Лучший результат получается, если
вы используете в качестве критерия внутреннюю
температуру продукта. После регенерации
выкатите шпильку с блюдами из пароконвектомата,
добавьте соусы, зелень и можете их отдавать.
Для большей эффективности работы рекомендуется
во время обслуживания иметь один пароконвектомат
только для регенерации блюд.
РЕГЕНЕРАцИЯ БЛЮД ДЛЯ БАНКЕТА
Этот процесс характеризуется обычно большим
числом гостей, следовательно полной загрузкой
блюд для регенерации. Блюда сервируются
заранее, ставятся на шпильку, накрываются,
охлаждаются. Разогрейте пароконвектомат до
135С, если каждая тарелка не накрыта и до 150С,
если тарелки накрыты клошами. Закатите шпильку
в пароконвектомат и выставите температуру
и время. Лучше результат получается, если вы
будете разогревать блюда по термощупу. Выкатите
шпильку из пароконвектомата.
Обычно время разогрева полной шпильки занимает
от 20 до 40 мин., в зависимости от констистенции
блюда. Не держите больше положенного срока
тарелки в пароконвектомате, лучше поставьте
шпильку в тепловой шкаф, где блюда у вас будут
храниться в горячем состоянии вплоть до отдачи.
РЕГЕНЕРАцИЯ ЗАМОРОЖЕННЫх
ПРОДУКТОВ И ЗАМОРОЖЕННЫх
ПРОДУКТОВ В ВАКУУМЕ.
Для регенерации упакованных продуктов вначале
разморозьте их, НЕ СНИМАЯ УПАКОВКИ. Загрузите
оттаявшие упаковки в предварительно разогретую
печь и поставьте ее на Низкотемпературный пар
до полной регенерации продукта. После этого
разогретые упаковки поместите в тепловой шкаф
при температуре от 60С до 74С вплоть до отдачи.
Для больших объемов регенерации вначале
разморозьте пакеты в холодильнике. Откройте
упаковки и разложите по тарелкам при
температуре не выше 13С. Поставьте тарелки в
шпильку и закатите ее в предварительно нагретую
до 135С печь.
Вначале подержите блюда в режиме Конвекция
в течение 3-5 мин., затем перейдите в режим
Регенерации на 3 мин. или больше, если это
требуется. После этого вы можете держать в
течение 20-30 мин. тарелки в шпильке, накрытой
чехлом. Для большего времени используйте
соответствующие тепловые шкафы, куда закатите
шпильку
ПРИ РЕГЕНЕРАцИИ ПОРцИОНИРОВАННЫх БЛЮД РЕКОМЕНДУЕТСЯ ИСПОЛьЗОВАТь КЛОШИ.