LG HB-201JE - Инструкция (Страница 23)

искусственные сластители не вступают в реакцию
закваски. Дрожжи также не могут перерабатывать
содержащийся в муке крахмал в сахар. Поэтому са-
хар является обязательным ингредиентом для заква-
шивания теста. Однако и здесь следует соблюдать
чувство меры. Передозировка сахара может приво-
дить к потере их силы и снижению эффективности
закваски. Хлеб в этом случае получится плотным. В
этой связи также остерегайтесь переложить в тесто
сухих фруктов, которые также содержат сахар и мо-
гут повлиять на подъем теста.
Соль
Соль также участвует в процессах вызревания теста.
Она необходима для упорядочения работы дрожжей,
так как делает их более дисциплинированными, по-
слушными и последовательными. Без соли дрожжи
работают значительно быстрее, но очень скоро теря-
ют свою силу. Соль также способствует укреплению
структуры теста. Если соли не хватает, то тесто под-
нимается очень быстро, но затем оседает еще до на-
чала или в процессе выпекания. Выпеченное тесто
будет грубым и неравномерным. Вместо соли можно
использовать также ее заменители.
Жиры
Жиры способствуют получению более эластичного
теста. В наших рецептах мы рекомендуем использо-
вать для теста только растительное масло, которое
также можно заменять животными жирами, сливоч-
ным маслом или маргарином. В этом случае перед
закладкой в Хлебопекарню не растопленных жиров
порежьте их на небольшие кусочки. Тесто, приготов-
ленное с использованием сливочного масла, при вы-
пекании обычно имеет более хрустящую корочку.
Маргарин имеет тенденцию делать тесто более кру-
тым. Легкий и взбитый маргарины для теста не при-
годны.
Молоко
Молоко и молочные продукты придают хлебу особый
аромат и делают его неповторимо мягким. Поэтому
их использование более предпочтительно для полу-
чения действительно вкусного хлеба, чем
использование воды или водных растворов. Пос-
кольку молоко содержит жиры, то дрожжи растворя-
ются в нем плохо. Для устранения этого недостатка
можно пользоваться обезжиренным молоком или су-
хими сливками.
23