Rolsen RBM-201 - Инструкция (Страница 6)

• ДРОЖЖИ
Дрожжи, как и мука, являются важнейшим компонентом теста для хлеба. От их качества и
правильного количества зависит подъем теста. Рекомендуется использовать сухие дрожжи и
быстродействующими дрожжами.
Для лучшего сохранения свойств дрожжей, держите их в прохладном сухом месте в плотно
закрытой банке. Рекомендуется хранить дрожжи в холодильнике. Не используйте дрожжи с
просроченным сроком годности. Строго соблюдайте рекомендованные рецептами количества при
добавлении дрожжей в тесто. Добавляйте их вглубь муки, раздельно от соли (т.к. соль
нейтрализует действие дрожжей) и воды, если используется таймер задержки начала работы.
• ЖИДКОСТИ
Жидкости необходимы для придания эластичности тесту и активации дрожжей. К жидкостям
относятся вода, молоко, соки, сырые яйца.
Если вы не используете таймер задержки начала работы, то жидкости перед помещением их в
форму для выпекания должны быть подогреты до температуры 25 градусов.
В случае использования сырых яиц, рекомендуется размешать их с другими жидкостями.
Использование молока придает хлебу особенный аромат и мягкость. Цельное молоко может
быть заменено сухим обезжиренным молоком или сухими сливками, в таком случае количество
других жидкостей должно быть увеличено в соответствии с рецептурой.
Если используется отсрочка начала работы по таймеру, то рекомендуется помещать в форму
охлажденные жидкости, чтобы действие дрожжей не активировалось раньше времени замеса
теста. А также не рекомендуется использование цельного молока и быстро портящихся добавок
(яиц, сметаны, сливок, творога и т.п.), во избежание их порчи и скисания.
• СОЛЬ
Соль непосредственно участвует в процессе приготовления и подъема теста, предотвращая
преждевременную работу дрожжей, делая процесс брожения более последовательным. Если соли
не достаточно, то тесто быстро поднимается, но потом оседает до начала или в процессе
выпекания. При закладке ингредиентов в форму для выпекания рекомендуется помещать соль в
противоположную от дрожжей сторону для предотвращения нейтрализации их действия и
равномерному распределению в тесте во время замеса.
Вместо соли допускается использование ее заменителей.
• САХАР
Сахар придает хлебу вкус, а также служит разрыхлителем теста и основой для закваски. Для
хлебопечения возможно использование, как обычного белого сахара, так и коричневого сахара,
меда или патоки.
В случае если вы самостоятельно решили заменить сахар медом или патокой, учтите, что это
жидкости, и необходимо пропорционально уменьшить количество других жидкостей.
Не рекомендуется использовать заменители сахара, так как они могут не войти в реакцию с
дрожжами и вызвать брожение.
При использовании сладких сухофруктов, уменьшите количество сахара, во избежание
снижения эффективности закваски.
• ЖИРЫ
Жиры делают тесто более эластичным. Возможно использование, как растительного масла,
5