Gaggenau BS 475 - Инструкция (Страница 39)

39
Мясо/домашняя птица – приготовление при пониженных температурах
▯ Хорошо прожаренное мясо созревает до
готовности, если его оставить на длительное
время при пониженной температуре. Это делает
мясо равномерно розовым и необыкновенно
сочным вплоть до тонкого края. При этом не
требуется ни переворачивания, ни заливания.
▯ Приведенные значения времени приготовления
являются ориентировочными и существенно
зависят от исходной температуры продукта и
длительности обжаривания. Для лучшего контроля
пользуйтесь проводным термощупом. Указания и
оптимальные целевые температуры Вы можете
найти в главе
Проводной термощуп .
▯ За один час перед приготовлением блюда
достаньте мясо из холодильника.
▯ По соображениям гигиены, быстро обжарьте мясо
со всех сторон на горячей сковороде. При этом
возникает хрустящая корочка, которая
предотвращает выход мясного сока и
обеспечивает типичный аромат жаркого.
▯ Добавляйте пряности осторожно: медленное
созревание мяса усиливает аромат.
▯ В случае дичи и лошадиного мяса, при щадящем
приготовлении собственный вкус мяса
сохраняется лучше, чем при классическом
приготовлении.
▯ Используйте режим "доведение до готовности при
пониженной температуре"
›
. При этом влага,
выделяющаяся из продукта, остается в духовке и
предотвращает «засушивание» блюда.
▯ Следует иметь в виду, что температура внутри
продукта не может подниматься выше
температуры духовки. Основное правило состоит в
следующем: Установленная температура духовки
должна быть на 10 -15°C выше желаемой
температуры внутри продукта.
▯ В конце времени приготовления можно уменьшить
температуру до 60°C. Так можно продлить время
приготовления (например, если гости
запаздывают). Если Вы хотите задержать процесс
приготовления, температура в духовке не должна
быть выше, чем желаемая внутренняя
температура продукта. Таким образом, крупные
куски могут оставаться в духовке в течение 1 - 1,5
часа, а небольшие – 30 - 45 минут.
▯ Готовое блюдо сервируйте на подогретой посуде.
Ростбиф, обжаренный,
непрожаренный (1 кг) неперфориро-
ванная 160 - 180 0 / 30 40 - 60
Жаркое из свинины
(шейная часть или лопатка),
протушенное (1,5 кг)
Решетка 1) 220 - 230
2) 160 - 170
100
30 / 60
10
60 - 90
При добавлении жидкости в неперфори-
рованную емкость достаточной явля-
ется влажность 30%.
Колбаса, вареная,
подогретая неперфориро-
ванная 85 - 90 100 10 - 20 например, лионская колбаса, белая кол-
баса
Продукт Емкость для
приготовле-
ния Темпера-
тура в °C Влаж-
ность
в % Время в
мин. Примечания
Продукт Емкость для
приготовле-
ния Темпера-
тура в °C Вид
нагрева Время в
мин. Примечания
Утиная грудка, не
прожаренная (по 350 г) неперфориро-
ванная 70 - 80 › 40 - 60
Антрекот, не прожаренный
(по 350 г) неперфориро-
ванная 70 - 80 › 40 - 70
Окорок ягненка, без костей,
связанный, не прожаренный
(1,5 кг) неперфориро-
ванная 70 - 80 › 180 - 240
Ростбиф, не прожаренный
(1 - 1,5 кг) неперфориро-
ванная 70 - 80 › 150 - 210
Медальоны из свинины,
прожаренные (по 70 г) неперфориро-
ванная 80 › 50 - 70
Говяжий стейк, не
прожаренный (по 350 г) неперфориро-
ванная 70 - 80 › 30 - 60