Gaggenau BS 475 - Инструкция (Страница 38)

38
Мясо – приготовление при повышенных температурах
▯ Комбинация пара с горячим воздухом является
оптимальной для приготовления многих видов
мяса. В этом режиме духовка герметично закрыта,
и влажность предотвращает эффект
пересушивания при циркуляции горячего воздуха.
Путем регулировки влажности, для каждого
продукта может быть создана оптимальная
атмосфера.
▯ Приведенные значения времени приготовления
являются ориентировочными и существенно
зависят от исходной температуры продукта и
длительности обжаривания. Для лучшего контроля
пользуйтесь проводным термощупом. Указания и
оптимальные целевые температуры Вы можете
найти в главе
Проводной термощуп .
▯ За один час перед приготовлением блюда
достаньте мясо из холодильника.
▯ При использовании перфорированной вставки или
решетки, ниже устанавливайте
неперфорированный контейнер. Чтобы избежать
пригорания, добавьте в неперфорированную
вставку небольшое количество воды. Для
получения вкусной основы для соуса, можно
добавлять овощи, вино, пряности и различные
травы.
▯ Если вы хотите приготовить мясо «с кровью» или
«розовое» Когда до достижения желаемой
температуры остается 5°C (по термощупу),
откройте дверь и дождитесь достижения целевой
температуры. Таким образом, Вы можете
избежать разваривания и предоставить мясу
требуемый "отдых".
▯ Отдых для мяса при достижении готовности
оставьте мясо еще на 10-15 минут в алюминиевой
фольге. При этом мясо "отдыхает", уменьшается
циркуляция соков, и в результате этого при
разрезании мяса уменьшается выделение сока.
Тюрбо (по 300 г) Лоток с отвер-
стиями 80-90 100 12-15
Сибас (по 150 г) Лоток с отвер-
стиями 80-90 100 10-12
Судак (по 250 г) Лоток с отвер-
стиями 80-90 100 12-15
Продукты Лоток Темпера-
тура, °C Влаж-
ность, % Время
приготов-
ления,
мин Рекомендации
Продукт Емкость для
приготовле-
ния Темпера-
тура в °C Влаж-
ность
в % Время в
мин. Примечания
Антрекот, обжаренный,
непрожаренный (по 350 г) неперфориро-
ванная 170 - 180 30 10 - 20
Филе, обжаренное, непрожа-
ренное, в слоеном тесте
(600 г) неперфориро-
ванная 180 - 200 80 / 100 30 - 45 Емкость для приготовления, выложенная
бумагой для выпечки
Спинка теленка, обжарен-
ная, непрожаренная (1 кг) неперфориро-
ванная 160 - 180 30 / 60 20 - 30 При добавлении жидкости в неперфори-
рованную емкость достаточной явля-
ется влажность 30%.
Копченая свинина, тушеная,
ломтиками неперфориро-
ванная 100 100 15 - 20
Жаркое с корочкой
(из свинины, зажаренной с
кожей), протушенное (1,5 кг)
Решетка 1) 120
2) 150 - 160
3) 220 - 230
100
60 - 80
0
30
25 - 40
15 - 30
Перед тушением надрежьте корочку
крест-накрест. Используйте проводной
термощуп: На втором шаге тушения сле-
дует обеспечить внутреннюю темпера-
туру прибл. 65°C, чтобы на третьем шаге
мясо готовилось до достижения темпе-
ратуры 75 - 80°C внутри продукта.
Ножка ягненка, обжарен-
ная, непрожаренная (1,5 кг) неперфориро-
ванная 170 - 180 30 / 60 60 - 80
Спинка оленя, обжаренная,
непрожаренная (по 500 г) неперфориро-
ванная 160 - 180 0 / 30 12 - 18
Жаркое из говядины, проту-
шенное (1,5 кг) Решетка 1) 210 - 230
2) 140 - 160
100
30 / 60
15 - 20
60 - 90
При добавлении жидкости в неперфори-
рованную емкость достаточной явля-
ется влажность 30%.