DeLonghi EOB2071 PANGOURMET - Инструкция (Страница 11)

260 261
Выпечка хлеба: искусство и наука
Выпечка хлеба - это одновременно и искусство, и наука .
Аппарат выполняет большую часть работы, но имеются
некоторые аспекты, необходимые знать в отношении
каждого из базовых ингредиентов и самого процесса
выпечки хлеба. Ингредиенты классического хлеба
очень просты: мука, сахар, соль, жидкость (вода или
молоко), возможные жирные вещества (сливочное
или растительное масло) и дрожжи. Каждый из этих
ингредиентов выполняет специфическую функцию и
придаёт особый вкус конечному продукту. Поэтому для
получения наилучших результатов важно использовать
правильные ингредиенты в правильной пропорции.
Дрожжи
Дрожжи - это самый настоящий активно действующий
микроорганизм, способствующий процессу ферментации,
называемому заквашивание. После увлажнения их
жидкостью, с добавкой сахара и осторожным подогревом,
дрожжи производят газы, позволяющие тесту расти
под воздействием подходящих температурных условий
(около 25°C). Наиболее обычно используемые дрожжи
- это пивные дрожжи в сухом или свежем виде. Для
приготовления кондитерских изделий наиболее
подходящими являются химические дрожжи - смесь
пищевой соды и винного камня.
Мука
Мука - это самый главный ингредиент, используемый для
приготовления хлеба, поэтому важно знать характеристики
продуктов, имеющихся в продаже.
• Сильная мука:
Сильная мука - это мука с высоким содержанием
клейковины. Она состоит из муки типа 0 и Манитобы,
или американской муки. Она идеально подходит для
менее тонкого теста и для выпечки хлеба.
• Мука 00:
По сравнению с мукой 0, это мука более длительного
помола. Поэтому это - более тонкая мука и годится,
прежде всего, для приготовления кондитерских
изделий и более деликатного теста.
• Интегральная мука:
Это мука, богатая клетчаткой, которая обычно
заквашивается в меньшей мере, чем другие,
перечисленные выше. Она может использоваться
в смеси с другой мукой, чтобы снизить содержание
клетчатки и получить больший рост теста. Обычно,
хлеб из интегральной муки, как правило, имеет более
плотную консистенцию и уменьшенные размеры.
• Мука из твёрдой пшеницы:
Получают, в основном из пшеницы, выросшей в
более засушливой местности. Мука получается более
зернистой и бледно-желтоватого цвета. Она легко
усваивается и приятна на вкус.
• Мука из полбы:
Получается из полбы - древнейшего из традиционных
злаков. Полученный хлеб обладает повышенным
содержанием клетчатки, поэтому знаменит своими
слабительными и освежающими свойствами. По
вкусу он сильно напоминает белый хлеб.
• Мука без глютена (клейковины):
Это смесь муки из такого первичного сырья, как
кукуруза, рис, картофельный крахмал и т.п., в
котором, в отличие от зерновых, натуральным
образом отсутствует глютен.
Сахар
Сахар придаёт хлебу более сладкий вкус, делая более
тёмной корочку и придавая более мягкую консистенцию,
питая дрожжи. Можно использовать в равнозначных
количествах белый и тёмный сахар, патоку, кленовый
сахар, мёд или сахарозаменители. Можно использовать и
искусственные подсластители в таком же количестве, но
вкус и консистенция хлеба изменятся.
Жидкости
При перемешивании муки с жидкостью образуется клейковина,
необходимая для заквашивания хлеба. В большинстве
рецептов используется вода, но можно использовать также
и другие жидкости, такие как молоко, фруктовый сок.
Необходимо, таким образом, с целью получения оптимальных
результатов,экспериментально проверить требуемое количество
этих жидкостей, т.к. рецепт с чрезмерным содержанием
жидкости может привести к опаданию хлеба во время выпечки,
в то время как недостаточное количество жидкости может
затруднить процесс заквашивания. Использовать жидкости при
комнатной температуре.
Соль
Небольшая добавка соли добавляет вкуса и контролирует
действие дрожжей. В чрезмерном количестве, соль
затрудняет процесс заквашивания , поэтому необходимо
правильно дозировать её. Можно использовать любую
столовую соль.
Яйца
Яйца используются в некоторых хлебных рецептах;
с добавлением воды, они способствуют процессу
заквашивания и повышают пищевую ценность и
улучшают вкус хлеба, поэтому содержатся в рецептах для
сладкой выпечки.
Жиры
Во многих типах хлеба используются жиры, что позволяет
ru