Kaiser EB(b)*Tps… - Инструкция (Страница 33)

33
Таблица 3. Рекомендуемые температуры и продолжительность жаренья с
конвенциональным подогревом.
Род мяса Рекомендации
Рабочий
уровень
Продолжи-
тельность, мин
Темпера-
тура °С
Говядина тушеная
Ростбиф
кровавый разогретая
сочный
духовка
подрумяненый
Свиное мясо разогретая духовка
Телятина
Баранина
Дичь
разогретая духовка
Птица.Цыплята
Утки
разогретая духовка
Гуси
Тушеные
2
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2 120 - 150
5 - 6
6 - 8
10 - 11
30 - 120
45 - 120
90 - 120
60 - 110
45 - 60
60 - 90
150 - 360
45 - 60
225 - 250
225 - 250
225 - 250
225 - 250
150 - 170
150 - 170
150 - 170
170 - 190
160 - 180
200 - 220
160 - 180
210 - 225
Примечание! Приведенные в таблице 3 кулинарные примечания касаются порций массой 1 кг. В случае работы духовки с
термоциркуляцией, следует пользоваться таблицей 4. После истечения половины времени нагрева, следует перевернуть
мясо на другой бок.
Рекомндуемые температуры и продолжительность жаренья при термо-циркуляции
Таблица 4
Примечание! Приведенные параметры касаются жаренья на решетке. В случае применения закрытых емкостей,
следует установить температуру на 200 °С.
Напоминаем, что обжариваемые порции мяса или рыбы, следует повернуть на другой бок, после истечения половины
времени предназначенного для обжаривания. Рекомендуемые параметры обжаривания приведены в таблице 5В.
Рекомендуемые температуры внутри продукта во время жаренья с
использованием зонда для измерения температуру внутри продукта.
Таблица 5А
Род мяса
Рекоменд.
температура
внутри прод.
°С
Рабо-
чий
уровень
снизу
Рабочий режим: Рабочий режим:
Температура
внутри
духовки
Продолжит.
мин.
Температура
внутри
духовки
Продолжит.
мин.
Свинина
Римское жар-
кое,грудинка
Говядина
Т е л я ч ь е
жаркое
Дичь
Рыба 80 - 90
80 - 85
80 - 95
85 - 90
80 - 85
80 - 85
2
2
2
2
2
2
210 - 230
210 - 220
210 - 230
210 - 230
220 - 250
210 - 220
90 - 120
100 - 120
100 - 150
90 - 140
50 - 110
45 - 60
160 - 180
100 - 120
160 - 180
160 - 175
90 - 140
160 - 175
90 - 145
90 - 140
120 - 160
90 - 140
100 - 120
45 - 60
Примечание: В половине предусмотренного времени, рекомендуется повернуть мясо на другой бок. Во время
жаренья, поливать мясо собственным соусом.
Мясо на решетке сушилки, 2 уровень снизу, снизу глубокая миска с водой
(1 дм
3 ), во время жаренья, пополнять испарившуюся воду (воду доливать в миску - не поливать нею мясо).
Масса мяса от 1 кг и больше.
Не рекомендуется применять термозонд, в случае жаренья мяса с костью и птицы.
-
Выгодно жаренье больших кусков мяса.
- При определении параметров, приведенных в таблице 5А, учитывалось мясо начальной температурой 10 0 С.
Рекомендуется, оставлять сжаренное мясо в отключенной духовке на протяжение 10 - 15 минут.
Род мяса Прорция Температура °С Продолжит. мин.
Цыплята
Дичь
Телятина
Свинина
Говядина
Гусь, утка 1
1 - 1,5
1
1
1
1
180
160
160
175
160
175 50 - 60
120 - 140
100 - 140
110 - 120
120 - 150
согласно массе