Kaiser EB(b)*Tps… - Инструкция (Страница 13)

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GEBÄCK UND BACKEN
GEBÄCK
Praktische Hinweise
•
Es wird empfohlen die werksmäßigen Backbleche zum Backen zu benutzen.
• Backen kann man auch in handelsüblichen Formen und Blechen, die auf dem Trocknungsgitter aufgestellt werden. In diesem
Falle wird empfohlen, Formen aus schwarzem Blech bzw. beschichtet ( goldene Farbe) zu benutzen.
• Manches Gebäck ist in aufgeheizten Backofen einzulegen.
• Vorbeheizung des Backofens muß vorsichtig angewendet werden, ausschließlich bei schwerem, mit wesentlich großer Ein-
satzmasse, schlecht aufgehendem Gebäck. Schnell aufgehende Teige sind in wenig beheizten Backofen einzulegen.
• Bei der Abschaltung des Backofens wird empfohlen die Qualität des Gebäcks mittels eines kleinen Holzstabes nachzuprüfen
(bei richtigem Backen muß der Stab nach dem Aufspießen trocken und sauber bleiben). Das Gebäck muß nach der Abschal-
tung des Backofens noch ca. 5 min.lang im Backraum bleiben.
• Beispielsweise Gebäckparameter bei Ausnutzung konventioneller Beheizung sind in Tabelle 2A bei Heißluftbetrieb sind in
Tabelle 2B dargestellt.
Gebäckparameter bei Ausnutzung konventioneller Beheizung Tabelle 2A
Formgebäck
Gebäckart
2-3
2
2
2
2
2
150-160
160-180
170-180
160-180
160-180
erhitzter Backofen
200-220
60-70
40-70
50-60
30-60
30-50
10-25
Gebäck (Bleche-Backofenausrüstung)
Hefestriesel
Eclairs
Obstkuchen
Streuselkuchen 2-3
2-3
2-3
2-3 190-200
200-225
200-210
200-225 30-40
30-40
30-50
20-35
Schaumgebäck
Sandkuchen
Hefekuchen
Torte
Biskuitkuchen
Tortenboden für Obst
auf Mürbeteig
Niveau von unten Temperatur °C
Backzeit
min.
Gebäckparameter bei Ausnutzung der Heißluft TABELLE 2B
BRATEN UND SCHMOREN VON FLEISCH
Es wird folgendes empfohlen:
•
Braten bzw. Schmoren von über 1 kg Fleischstücken im Backofen. Kleinere Fleisch-stücke sind auf Kochzonen vorzubereiten.
• Beim Braten von Fleisch auf Rost wird empfohlen, auf dem niedrigsten Betriebsniveau (unter dem Rost mit Gericht) ein Blech zum
Fleischbraten mit etwas Wasser zu stellen.
• Zum Braten von Gerichten Gefäße mit temperaturbeständigen Griffen benutzen.
Praktische Beispiele der Wahl von Bedingungen des Bratens und Schmorens der Speisen sind in Tabelle 3 dargestellt.
Empfohlene Temperaturen und Bratzeiten bei konventioneller Beheizung
Gebäckart Temperatur °C Backzeit min.
Formgebäck (rechteckige Formen quer zum Backofen hineinlegen)
Schaumgebäck
Sandkuchen
Hefekuchen
Torte 80
150
150
150
60-70
65-70
60-70
25-35
Gebäck (Bleche-Backofenausrüstung)
Hefekuchen
Streuselkuchen
Obstkuchen
Biskuitkuchen 150
150
150
150 40-45
20-30
40-55
30-40