Kaiser EB(b)*Tps… - Инструкция (Страница 32)

32
Параметры кондитерских изделий с применением термоциркуляции
Таблица 2В
Род изделия Температура °С Продолжительность выпечки мин.
Изделия в формах (формы прямоугольные ставить впоперек духовки
Безе
Бабка песочная
Баба дрожжевая
Торт 80
150
150
150
60 - 70
65 - 70
60 - 70
25 - 35
Изделия на противнях из состава оборудования
Тесто дрожжевое
Пирог со сдобной
крошкой
Пирог с фруктами
Бисквит 150
150
150
150
40 - 45
20 - 30
40 - 55
30 - 40
При выпечке теста с использованием термоциркуляции, рекомендуется выпечка на III уровне снизу.
В случае использования термоциркуляции, не требуется предварительный разогрев камеры духовки.
ЖАРЕНЬЕ И ТУШЕНИЕ МЯСА
Реккомендуется следующее:
•
Жаренье или тушение в духовке блюд массой превышающей 1 кг. Меньшие порции следует подготовлять на
нагревательных плитках.
• Во время жаренья мяса на решетке, рекомендуется установка на самом низком рабочем уровне (под решеткой с
блюдом) противня для жаренья мяса с небольшим количеством воды.
• Для жаренья следует применять емкости с рукоятками стойкими против высокой температуры. Практические способы
подбора условий для жаренья и тушения блюд, приведены в таблице 3.
Примечание! При применении термозонда, не следует пользоваться рекомендуемым временем по Таблицам 3, 4 и 5В.
Следует, в зависимости от рода мяса, установить рекомендуемую температуру, согласно указаниям поваренной книги или
же руководствоваться указаниями приведенными в Таблице 5А.
Таблица 2А. Параметры выпечки с применением конвенционального нагрева
3
2
2
2
2
2
2
150 - 160
160 - 175
175 - 190
175 - 190
180 - 190
разогретая
духовка
200 - 220
Род изделия Уровень снизу Температура °С Продолжит. выпечки мин
Изделия в формах
Безе
Бабка песочная
Баба дрожжевая
Торт
Бисквит
Нижний пласт под
фрукты-
песочное тесто 60 - 70
70 - 80
50 - 60
30 - 60
30 - 40
10 - 25
Изделия на протвнях из состава оборудования
Дрожжевая хала
Эклеры
Пирог с фруктами
Пирог со сдобной
крошкой 2
2
2
2
190 - 200
200 - 225
200 - 210
200 - 225
30 - 40
20 - 35
25 - 50
20 - 30