Советы и приемы, Советы в отношении масла/жира фритирования, Советы по продуктам фритирования – Инструкция по эксплуатации Gaggenau VF 230
Страница 12: Советы по фритированию
12
Значения таблицы настроек служат лишь для
ориентировки, так что их можно варьировать в
зависимости от свойств продукта и личного вкуса.
Свежезамороженные продукты следует готовить в
соответствии с указаниями на упаковке.
Советы и приемы
Советы в отношении масла/жира
фритирования
▯
Для фритирования следует использовать только
термостойкое, пригодное для фритирования,
чистое растительное масло или жир. Для этого
подходит, например, арахисовое или пальмовое
масло, а также кокосовое масло. Непригодными
являются, например, натуральное оливковое,
соевое или пшеничное масло. Избегайте
смешивания различных сортов жира. Соблюдайте
указания изготовителя.
▯
После каждого фритирования удаляйте
возможные крупные остатки из масла или жира с
помощью ложки-дуршлага. Остатки могут быть
удалены также через кран для слива масла.
Подождите, пока масло/жир охладятся до
температуры макс. 40 °C.
▯
Если вы желаете использовать масло/жир
фритирования снова, положите на металлическое
сито бумажную салфетку и пропустите через них
масло или жир при температуре, допускающей
прикосновение рукой.
▯
Производите замену масла/жира фритирования,
если ощущается неприятный вкус, запах,
возникает сильное вспенивание, преждевременно
появляется дым (при 160 - 170 °C) или если,
несмотря на правильно установленную
температуру, продукт не покрывается хрустящей
корочкой. Преждевременное дымление не
следует путать с поднимающимися водяными
парами при добавлении влажных продуктов.
▯
После охлаждения положите сверху крышку. Этим
можно предотвратить попадание в жир грязи или
воды.
Советы по продуктам фритирования
▯
Для фритирования пригодны следующие пищевые
продукты ломтики мяса и рыбы, овощи, картофель,
мучные изделия, фрукты, панированные продукты.
▯
Влажные продукты фритирования – такие как
рыба, креветки, ломтики мяса, дольки овощей или
фруктов – должны быть хорошо просушены.
▯
Пищевые продукты с высоким водосодержанием
не пригодны для фритирования.
Советы по фритированию
▯
Для того чтобы обеспечивалась хорошая
циркуляция масла и быстрая отдача тепла
продукту, не фритируйте за один раз слишком
большое количество продукта. Встряхивайте
фритируемый продукт, чтобы избежать его
слипания и улучшить циркуляцию масла.
▯
Продукт должен полностью покрываться маслом/
жиром фритирования. В противном случае его
следует перевернуть по истечении половины
времени фритирования или прижать второй
корзиной фритирования.
▯
Наполняйте корзину фритирования, установив её
на рабочей поверхности рядом с фритюрницей (но
не в самой фритюрнице или над ней). При этом в
масле/жиру фритирования осадок не возникает в
течение долгого времени.
▯
Не добавляйте соль и пряности в самой
фритюрнице, чтобы избежать загрязнения масла
или жира фритирования.
▯
Закладка влажного или замороженного продукта
при фритировании ведет к особенно интенсивному
вспениванию масла или жира. Медленно погрузите
наполненную корзину фритирования несколько
раз. Таким образом, можно избежать
переливания жира.
▯
Перед фритированием свежезамороженного
продукта следует удалить лед.
▯
Устанавливайте рекомендуемую температуру.
‒ Правильный выбор температуры Белковые
вещества образуют защитную хрустящую
корочку. Благодаря этому продукт лишь
незначительно пропитывается жиром.
‒ Слишком высокая температура На поверхности
быстро образуется хрустящая корочка. Внутри
продукт остается сырым.
‒ Слишком низкая температура Продукт
слишком сильно пропитывается жиром.
Пончики
160
10
6 мин.
фритировать без корзины
Изделия из заварного теста, зажаренные
во фритюре.
180
6
3 мин. с каждой
стороны
фритировать без корзины
Продукты
Температура
[°C]
Количество
продукта
Время фритиро
вания
Примечания
*предварительно приготовить так, чтобы можно было только откусить
** например, груши, виноград, абрикосы, земляника, дольки ананаса, бананы, вишни, разрезанные пополам персики и киви