Gaggenau BSP 251 - Инструкция (Страница 38)

38
Мясо – приготовление при повышенных температурах
▯ Комбинация пара с горячим воздухом является
оптимальной для приготовления многих видов
мяса. В этом режиме духовка герметично закрыта,
и влажность предотвращает эффект
пересушивания при циркуляции горячего воздуха.
Путем регулировки влажности, для каждого
продукта может быть создана оптимальная
атмосфера.
▯ Приведенные значения времени приготовления
являются ориентировочными и существенно
зависят от исходной температуры продукта и
длительности обжаривания. Для лучшего контроля
пользуйтесь проводным термощупом. Указания и
оптимальные целевые температуры Вы можете
найти в главе
Проводной термощуп .
▯ За один час перед приготовлением блюда
достаньте мясо из холодильника.
▯ При использовании перфорированной вставки или
решетки, ниже устанавливайте
неперфорированный контейнер. Чтобы избежать
пригорания, добавьте в неперфорированную
вставку небольшое количество воды. Для
получения вкусной основы для соуса, можно
добавлять овощи, вино, пряности и различные
травы.
▯ Если вы хотите приготовить мясо «с кровью» или
«розовое» Когда до достижения желаемой
температуры остается 5°C (по термощупу),
откройте дверь и дождитесь достижения целевой
температуры. Таким образом, Вы можете
избежать разваривания и предоставить мясу
требуемый "отдых".
▯ Отдых для мяса при достижении готовности
оставьте мясо еще на 10-15 минут в алюминиевой
фольге. При этом мясо "отдыхает", уменьшается
циркуляция соков, и в результате этого при
разрезании мяса уменьшается выделение сока.
Продукт Емкость для
приготовле-
ния Темпера-
тура в °C Влаж-
ность
в % Время в
мин. Примечания
Антрекот, непрожаренный
(по 350 г) неперфориро-
ванная 170 - 180 0 / 30 10 - 20
Филе, непрожаренное,
в слоеном тесте (600 г) неперфориро-
ванная 190 - 200 80 / 100 25 - 40 Емкость для приготовления, выложенная
бумагой для выпечки
Спинка теленка,
непрожаренный (1 кг) неперфориро-
ванная 160 - 180 30 / 60 20 - 30 При добавлении жидкости в
неперфорированную емкость
достаточной является влажность 30%.
Копченая свинина,
протушенная, ломтиками неперфориро-
ванная 100 100 15 - 20
Жаркое с корочкой
(свинина, зажаренная с
кожей), протушенное (1,5 кг) Решетка 1) 120
2) 170 - 180
3) 220
100
60
0
30
30 - 35
10 - 15
Перед тушением надрежьте корочку
крест-накрест. Используйте проводной
термощуп На втором шаге тушения
следует достичь внутренней
температуры прибл. 65°C, чтобы на
третьем шаге мясо готовилось до
достижения внутренней температуры
75 - 80°C.
Ножка ягненка,
непрожаренная (1,5 кг) неперфориро-
ванная 170 - 180 30 / 60 60 - 80
Спинка оленя,
непрожаренная (по 500 г) неперфориро-
ванная 160 - 180 0 / 30 12 - 18
Жаркое из говядины,
протушенное (1,5 кг) Решетка 1) 210 - 230
2) 140 - 160
100
30 / 60
15 - 20
60 - 90
При добавлении жидкости в
неперфорированную емкость
достаточной является влажность 30%.
Ростбиф, непрожаренный
(1 кг) неперфориро-
ванная 160 - 180 0 / 30 40 - 60
Жаркое с свинины
(шейная часть или лопатка),
протушенное (1,5 кг) Решетка 1) 220 - 230
2) 160 - 170
100
30 / 60
20
60 - 90
При добавлении жидкости в
неперфорированную емкость
достаточной является влажность 30%.
Колбаса, ошпаренная,
подогретая неперфориро-
ванная 85 - 90 100 10 - 20 например, лионская колбаса, белая
колбаса