Gaggenau BS 455 - Инструкция (Страница 36)

36
добавлять овощи, вино, пряности и различные
травы.
▯ Если вы хотите приготовить мясо «с кровью» или
«розовое» Когда до достижения желаемой
температуры остается 5°C (по термощупу),
откройте дверь и дождитесь достижения целевой
температуры. Таким образом, Вы можете
избежать разваривания и предоставить мясу
требуемый "отдых".
▯ Отдых для мяса при достижении готовности
оставьте мясо еще на 10-15 минут в алюминиевой
фольге. При этом мясо "отдыхает", уменьшается
циркуляция соков, и в результате этого при
разрезании мяса уменьшается выделение сока.
Мясо/домашняя птица – приготовление при пониженных температурах
▯ Хорошо прожаренное мясо созревает до
готовности, если его оставить на длительное
время при пониженной температуре. Это делает
мясо равномерно розовым и необыкновенно
сочным вплоть до тонкого края. При этом не
требуется ни переворачивания, ни заливания.
▯ Приведенные значения времени приготовления
являются ориентировочными и существенно
зависят от исходной температуры продукта и
длительности обжаривания. Для лучшего контроля
пользуйтесь проводным термощупом. Указания и
оптимальные целевые температуры Вы можете
найти в главе
Проводной термощуп .
▯ За один час перед приготовлением блюда
достаньте мясо из холодильника.
▯ По соображениям гигиены, быстро обжарьте мясо
со всех сторон на горячей сковороде. При этом
возникает хрустящая корочка, которая
предотвращает выход мясного сока и
обеспечивает типичный аромат жаркого.
▯ Добавляйте пряности осторожно: медленное
созревание мяса усиливает аромат.
▯ В случае дичи и лошадиного мяса, при щадящем
приготовлении собственный вкус мяса
сохраняется лучше, чем при классическом
приготовлении.
▯ Используйте режим "доведение до готовности при
пониженной температуре"
›
. При этом влага,
выделяющаяся из продукта, остается в духовке и
предотвращает «засушивание» блюда.
Продукт Емкость для
приготовле-
ния Темпера-
тура в °C Влаж-
ность
в % Время в
мин. Примечания
Антрекот, непрожаренный
(по 350 г) неперфориро-
ванная 170 - 180 0 / 30 10 - 20
Филе, непрожаренное, в сло-
еном тесте (600 г) неперфориро-
ванная 190 - 200 80 / 100 25 - 40 Емкость для приготовления, выложенная
бумагой для выпечки
Спинка теленка, непрожа-
ренный (1 кг) неперфориро-
ванная 160 - 180 30 / 60 20 - 30 При добавлении жидкости в неперфори-
рованную емкость достаточной явля-
ется влажность 30%.
Копченая свинина, проту-
шенная, ломтиками неперфориро-
ванная 100 100 15 - 20
Жаркое с корочкой (сви-
нина, зажаренная с кожей),
протушенное (1,5 кг) Решетка 1) 120
2) 170 - 180
3) 220
100
60
0
30
30 - 35
10 - 15
Перед тушением надрежьте корочку
крест-накрест. Используйте проводной
термощуп На втором шаге тушения сле-
дует достичь внутренней температуры
прибл. 65°C, чтобы на третьем шаге
мясо готовилось до достижения внутрен-
ней температуры 75 - 80°C.
Ножка ягненка, непрожарен-
ная (1,5 кг) неперфориро-
ванная 170 - 180 30 / 60 60 - 80
Спинка оленя, непрожарен-
ная (по 500 г) неперфориро-
ванная 160 - 180 0 / 30 12 - 18
Жаркое из говядины, проту-
шенное (1,5 кг) Решетка 1) 210 - 230
2) 140 - 160
100
30 / 60
15 - 20
60 - 90
При добавлении жидкости в неперфори-
рованную емкость достаточной явля-
ется влажность 30%.
Ростбиф, непрожаренный
(1 кг) неперфориро-
ванная 160 - 180 0 / 30 40 - 60
Жаркое с свинины (шейная
часть или лопатка), проту-
шенное (1,5 кг) Решетка 1) 220 - 230
2) 160 - 170
100
30 / 60
20
60 - 90
При добавлении жидкости в неперфори-
рованную емкость достаточной явля-
ется влажность 30%.
Колбаса, ошпаренная,
подогретая неперфориро-
ванная 85 - 90 100 10 - 20 например, лионская колбаса, белая кол-
баса