Panasonic SD-253 - Инструкция (Страница 21)

–21–
Советы по приготовлению и рецепты
Основные ингредиенты
Молоко и молочные продукты:
Основные цели их использования заключаются в сле-
дующем:
• Обогащение вкуса
• Увеличение пищевой ценности хлеба
• Молоко содержит белки, лактозу (молочный сахар) и
минералы
В большинстве рецептов используется сухое молоко.
НИКОГДА не используйте свежее молоко в ночной программе, так
как в этом случае оно может скиснуть за время выстаивания теста и
испортить вкус хлеба.
Соль:
В хлебопечении соль выполняет следующие функции:
• Укрепление клейковины и придание тесту упругости
• Подавление брожения дрожжей
• Улучшение вкуса
Следовательно, употребление излишнего количества
соли остановит брожение, а слишком маленького ко-
личества создаст слабую структуру глютена. В результате и того, и
другого хлеб получится рыхлым и недостаточно объемным. Исполь-
зуйте обычную столовую соль. НЕЛЬЗЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ низко-
сортную КАМЕННУЮ СОЛЬ.
Жидкость:
Необходимо использовать холодную водопроводную воду.
(Для режима BAKE RAPID надо использовать теплую
воду, особенно в холодные зимние месяцы.)
Можно добавить холодного свежего молока для улуч-
шения качества и пищевой ценности буханки, которая
будет иметь более мягкую коричневую корочку.
НИКОГДА не используйте свежее молоко в ночной программе.
Всегда строго отмеряйте количество жидкости, указанное в рецеп-
те, с помощью мерного стаканчика, входящего в комплект поставки.
СЛИШКОМ БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ может не дать те-
сту подняться, что приведет к плохим результатам.
Дрожжи:
Дрожжи являются живыми микроорганизмами,
которые работают как закваска при выпечке хле-
ба. Они перерабатывают сахар, превращая его в
двуокись углерода (углекислый газ) и спирт. Вы-
работка углекислого газа приводит к «подъему»
дрожжевого теста.
Спирт испаряется при выпечке.
Дрожжи бывают двух видов: прессованные и сухие. Сухие дрожжи
бывают двух видов: дрожжи, требующие предварительного броже-
ния, и дрожжи, использующиеся сухими, которые можно смеши-
вать с другими ингредиентами.
Для хлебопекарни используйте последний тип дрожжей. Не ис-
пользуйте свежие дрожжи или сухие дрожжи, требующие
предварительного брожения.
Всегда используйте дрожжи с маркировками на упаковке: «Просто
смешивать», «Быстродействующие» и «Простая выпечка». Не рас-
творяйте дрожжи в воде перед использованием. Их надо первыми
класть в форму для выпекания, раньше других ингредиентов.
Чтобы создать оптимальную температуру для дрожжей, в хлебо-
пекарне имеется температурный сенсор для поддержания теста в
необходимых температурных условиях, пока оно подходит.
В наших рецептах указывается минимальное необходимое количе-
ство дрожжей, чтобы не испортить вкус испеченного хлеба.
Подходят все основные марки дрожжей, включая те, что имеют
маркировку «Дрожжи для простой выпечки». Дрожжи «для простого
смешивания» продаются в пакетах-саше, и в соответствии с инст-
рукцией производителя их необходимо использовать в течение 48
часов после вскрытия саше.
При использовании цельнопшеничной муки мы рекомендуем до-
бавлять дрожжи с содержанием витамина С.
Если это сложно, добавьте таблетку со 100 мг витамина С, продаю-
щуюся во всех аптеках, или чайную ложку порошкового витамина С.
Дополнительные ингредиенты
Яйца:
Яйца добавляются для увеличения пищевой ценности
теста. Кроме того, они также улучшают качества хле-
ба, необходимые для его хранения, и цвет выпечки.
Обычно используются яйца средней величины.
Фрукты:
В некоторых приведенных в книге рецептах использу-
ются сухофрукты. Общий вес используемых сухофрук-
тов не должен превышать вес, указанный в рецепте.
При использовании свежих фруктов добавляйте только
те, которые указаны в рецепте, так как влага, содержа-
щаяся во фруктах, может повлиять на объем буханки.
Отруби:
Можно добавить только 60-75 мл (4-5 столовых ложек)
отрубей для повышения содержания волокон. (Не до-
бавляйте большее количество, чем указано в рецепте,
так как это может повлиять на объем буханки.)
Проросшие зерна пшеницы:
Можно добавить только 60 мл (4 столовые ложки) для
придания хлебу орехового привкуса.
Пряности:
Пряности используются для создания у хлеба определенного при-
вкуса. Их можно использовать в свежем или сушеном виде. При ис-
пользовании сухих пряностей требуется только небольшое количе-
ство (1 - 2 чайные ложки). При использовании свежих пряностей
следуйте указаниям рецептов.
Витамин С (аскорбиновая кислота):
Аскорбиновая кислота – это добавка, улучшающая
качество хлеба, благодаря ей буханка становится
более объемной. Сейчас она включается в состав
быстродействующих дрожжей для простой выпеч-
ки и не должна добавляться как отдельный ингре-
диент. Но мы рекомендуем добавить 1/4 чайной
ложки порошкового витамина С в хлеб из цельных
зерен пшеницы для ускорения подъема теста.
Орехи:
Орехи можно использовать, но их надо тщатель-
но помолоть. Не добавляйте их в большем коли-
честве, чем указано в рецепте.
Высота хлеба при добавлении орехов будет ни-
же, так как размолотые орехи нарушают структуру глютена.
Общий вес используемых орехов, так же как и сухофруктов, не дол-
жен превышать указанный в рецепте. Помните, что орехи надо тща-
тельно помолоть, так как это существенно при замесе.
Специи:
Специи используются для придания хлебу оп-
ределенного привкуса. Их требуется только
небольшое количество (1 - 2 чайные ложки).
Семена:
Их можно добавить для придания хлебу определенного привкуса и
структуры. Будьте осторожны при использовании крупных семян,
которые значительно тяжелее, так как они могут поцарапать внут-
реннее отталкивающее покрытие.