Panasonic SD-253 - Инструкция (Страница 20)

–20–
Советы по приготовлению и рецепты
Основные ингредиенты
Так как программа Вашей автоматической хлебопекарни
полностью автоматизирована, то, насколько удачным ока-
жется хлеб, полностью зависит от количества и качества
ингредиентов.
Мука:
Пшеничная мука влияет на объем и структуру хле-
ба. Мука бывает двух типов: из твердых и из мягких
сортов пшеницы. Разница между этими двумя ти-
пами заключается в количестве белка, который и
формирует глютен. (Глютен – важная составная
часть хлеба, которая определяет его структуру и
«упругость». Газ, выделяющийся при брожении, по-
глощается эластичным глютеном, тем самым вызывая подъем тес-
та. Глютен образуется, главным образом, при замешивании теста.)
Пшеничная хлебопекарная мука отличается высоким содержа-
нием белка, необходимого для формирования глютена. При выпе-
кании по рецептам, приведенным в данном руководстве, всегда ис-
пользуйте именно хлебопекарную муку.
Обычная и самоподнимающаяся мука НЕ ПОДХОДЯТ для рецептов,
приведенных в данном руководстве.
Цельнопшеничная мука изготавливается из целых пшеничных зе-
рен, включая отруби и проросшие семена. Хлеб из 100%
цельнопшеничной муки или из муки с высоким процентным содер-
жанием цельных зерен будет меньше по высоте и с более тяжелой
текстурой, чем хлеб, испеченный из 100% белой пшеничной муки.
Это происходит потому, что волокна глютена режутся краями отру-
бей или зародышевых зерен, а также потому, что эта мука богата
минералами, а они замедляют брожение.
В этой инструкции мы приводим рецепты для приготовления булок
из 100% цельнопшеничной муки в режимах ЦЕЛЬНАЯ МУКА, BAKE
RAPID или ТАЙМЕР.
Мука грубого помола содержит 10 - 15% пшеничных зерен, удаля-
емых при помоле.
Мука из пророщенной пшеницы содержит дробленые зерна пше-
ницы или ржи с добавлением пророщенных целых зерен пшеницы.
Это делает хлеб из непросеянной муки более грубым и сырым, с
ореховым привкусом.
Мука тонкого помола – это белая мука из зерен пшеницы и ржи,
добавляемая для создания лучшей волокнистости, структуры и вку-
са. Не пытайтесь использовать муку мягкого помола в режиме тай-
мера, так как зерна могут впитывать влагу и разбухать, нарушая
структуру хлеба.
Мука помола Stoneground – Это современный метод помола с ис-
пользованием стальных валиков, но в случае такого помола зерна
мелятся как бы между двумя большими жерновами.
Ржаная мука содержит некоторое количество белков, но она не об-
разует достаточно глютена. Поэтому хлеб, испеченный из ржаной
муки, будет плотным и тяжелым. Если в рецепте, приведенном в
этой книге, используется ржаная мука, не кладите ее больше, чем
указано в рецепте, так как можете перегрузить двигатель устройст-
ва.
Мука из других видов зерновых: В хлебопечении иногда исполь-
зуются продукты помола других видов зерновых, например, куку-
рузная, рисовая, просяная, соевая, овсяная, гречневая и ячменная
мука. Эта мука не содержит белков, формирующих достаточное ко-
личество глютена, и поэтому не может заменять хлебную муку в ре-
цептах. Для выпечки хлеба без глютена смотрите советы на страни-
цах 15-16. Не добавляйте ее больше, чем указано в рецепте, так как
в таком случае не сможете получить хороший результат.
Сахар:
Сахар или подсластители в хлебопечении исполь-
зуются в следующих целях:
• Придание сдобного вкуса и аромата
• Придание мягкости и тонкости текстуре хлеба
• Придание цвета корочке
• Сохранение качества путем удержания влаги
• Создание питательной среды для дрожжей
В рецептах может использоваться как гранулированный сахар, так и
сахарная пудра, желтый сахарный песок, мед или патока. В рецеп-
тах с использованием фруктов обычно требуется меньшее количе-
ство сахара, так как сахар содержится во фруктах.
Жиры:
Жиры в хлебопечении используются в следу-
ющих целях:
• Придание хлебу мягкости
• Они делают хлеб душистым и сдобным
• Способствуют сохранению свойств хлеба
путем удержания влаги
Можно использовать любые жиры, однако мы рекомендуем сливоч-
ное масло для улучшения вкуса и структуры хлеба.