KITCHENAID 5KES100 - Инструкция (Страница 14)

14
Методика варки эспрессо
Уплотнение
При уплотнении кофе спрессовывается в ровный диск,
оказывающий равномерное сопротивление поданной
под высоким давлением воде. Правильно выровненный
и уплотненный кофе гарантирует равномерную
экстракцию веществ из кофе и приготовление
отличного эспрессо. Слишком слабо уплотненный кофе
деформируется водой при варке, что приводит к
неравномерной экстракции, сокращению времени
варки и получению эспрессо без особых вкусовых
свойств. Слишком сильно уплотненный кофе
увеличивает время варки, в результате чего
получается горький, перенасыщенный напиток.
Правильная методика уплотнения
1. Возьмитесь за ручку уплотнителя как за дверную
ручку, плотно прижав основание ручки к ладони. Во
время уплотнения старайтесь, чтобы уплотнитель,
запястье и локоть образовывали прямую линию.
2. Установив низ фильтра на твердую поверхность,
несильно прижмите уплотнитель к кофе, чтобы
получить ровную поверхность. Отделите
уплотнитель от корзинки фильтра с легким
вращательным движением – это не даст
уплотнителю поднять за собой слипшийся кофе.
3. После отделения уплотнителя небольшое
количество крошек может прилипнуть к стенкам
корзинки фильтра. Не прикладывая усилия,
постучите держателем фильтра по столу, чтобы
стряхнуть крошки на поверхность уплотненного
кофе. Не стучите слишком сильно, чтобы
уплотненный кофе не сместился, а его поверхность
не деформировалась.
4. Прижмите уплотнитель во второй и последний раз
(такое уплотнение также называется
полировочным). Приложите к кофе давление около
15 кг, а затем слегка ослабьте его (примерно до 9 кг)
и заполируйте поверхность кофе, дважды полностью
повернув уплотнитель вокруг своей оси.
5. Проверьте уплотненный кофе. Диск кофе должен
быть гладким и ровным, и между стенками корзинки
фильтра и кофе не должно быть промежутков.
Измерение давления, прикладываемого при
уплотнении
9 килограмм, 15 килограмм – как узнать, с какой именно
силой вы давите? Поступайте так, как делают бариста:
используйте бытовые весы! Поставьте весы на стол
или на стойку и уплотняйте кофе на них. Очень скоро
вы сможете определить, какая сила нажатия
соответствует 9 или 15 килограммам.
Объем
Варочный узел и бойлеры нагреты. Свежий кофе
помолот, отмерен в держатель фильтра, точно
выровнен и правильно уплотнен. Теперь наступает
момент истины: варка!
Для получения хорошего эспрессо не готовьте больше
одной чашки (30 мл) с маленькой корзинкой фильтра
или больше двух чашек (60 мл) с большой.
Приготовление большего количества кофе приведет к
тому, что эспрессо будет более водянистым и горьким.
Поступающий из машины правильно приготовленный
эспрессо имеет красновато-коричневый цвет и густоту
меда, стекающего с ложки. Он часто образует так
называемые "мышиные хвосты" или тонкие
сиропообразные струйки. Когда начинают извлекаться
более горькие и кислые вещества, струйка эспрессо
становится менее густой; в некоторых случаях струйка
становится практически белой. Опытные бариста
внимательно следят за струйкой и немедленно
прекращают варку, как только она начинает светлеть.
Эспрессо, сваренный с меньшим, чем обычно,
количеством жидкости, называется Эспрессо
Ристретто. Подготовьте эспрессо-машину для
приготовления двух чашек, однако прекратите варку,
когда будет сварено только 45 мл. При этом варка
прекращается с таким расчетом, чтобы извлечь только
самые ароматные и наименее горькие кофейные масла
и эссенции.
Скорость экстракции
Десятилетия опыта показали, что лучший эспрессо –
как одна, так и две чашки – варится в течение 20 – 25
секунд.
Если эспрессо варится гораздо быстрее или
медленнее 20 – 25 секунд, но при этом вы правильно
уплотняете кофе, измените помол. Для уменьшения
скорости варки сделайте помол более тонким, а для
уменьшения – грубым. Дозировку и уплотнение
оставьте такими же.
Кофе чувствителен к влажности воздуха и легко
впитывает влагу. Это также влияет на скорость
экстракции. При повышенной влажности скорость
экстракции уменьшается, а при сухом воздухе –
возрастает. Может оказаться полезным изменять
помол в зависимости от времени года или погоды.
Некоторые кофемолки не позволяют осуществлять
точные регулировки, необходимые для изменения
скорости экстракции. Поэтому лучше всего приобрести
жерновую кофемолку Artisan
TM от KitchenAid®. Если
такой возможности нет, попробуйте
поэкспериментировать с силой уплотнения. Уплотняйте
с меньшим нажимом для увеличения скорости варки
или с большим нажимом для уменьшения.
Золотистая пенка
Признаком хорошего эспрессо является так
называемая крема, плотная пена золотистого цвета
превращенных в эмульсию кофейных масел,
сосредотачивающая сущность вкуса кофе. Хорошая
крема должна быть толстой и должна прилипать к
стенкам чашки, если ее наклонить. Лучшая крема
должна удерживать небольшое количество сахара
около 30 секунд.