KITCHENAID 5KES100 - Инструкция (Страница 12)

12
Что такое эспрессо?
Эспрессо появился в 19 веке в результате попыток
быстро сварить кофе по необходимости по одной
чашке. Требовалось подать как можно более свежий и
ароматный кофе и при этом избежать появления
жженого, несвежего вкуса кофе, подогреваемого на
плите. Чтобы ускорить процесс варки, пионеры кофе
пришли к идее пропускания воды через молотый кофе
под давлением. Первоначально для создания давления
использовался пар, затем сжатый воздух, поршень с
рукояткой и, наконец, электрический насос. На протяжении десятилетий методы варки эспрессо
испытывались и оттачивались для формирования
стандартов, действующих на сегодняшний день: одна
чашка (30 мл) настоящего эспрессо получается из
пропускания через 7 грамм мелко помолотого и хорошо
уплотненного кофе воды с температурой 90 – 96
о С под
давлением 9 бар. Всего за 25 секунд из кофе
извлекаются самые вкусные ароматические вещества и
масла, тогда как горькие и ухудшающие вкус вещества
остаются в кофе.
Если используется свежий молотый кофе и сам
эспрессо приготовлен хорошо, пропущенная под
давлением вода превращает в эмульсию кофейные
масла, которые образуют поверх эспрессо
удивительного вкусную и ароматную пенку золотого
цвета, называемую крема.
Чрезмерная и недостаточная экстракция
Чтобы сварить хороший эспрессо, нужно знать
составляющие напитка, попадающего в чашку, когда
через кофе пропускается вода. Около 30% жареных
кофейных зерен состоят из растворимых водой
веществ. 20% из них растворяются достаточно легко, а
оставшиеся 10% требуют больше времени для
обработки – что действительно необходимо, так как эти
10% составляют плохо растворимые вещества –
кислые, горькие и неприятные на вкус. Целью
приготовления кофе является извлечение легко
растворимых масел и веществ. Остальные вещества
при этом должны остаться в молотом кофе. Если молотый кофе остается в воде слишком долго, из
него извлекаются все растворимые вещества, в
результате чего сваренный кофе получается очень
горьким. Такое явление называется чрезмерной
экстракцией. Противоположное явление называется
недостаточной экстракцией, при которой вода через
кофе пропускается недостаточно долго, в результате
чего большая часть вкусовых и ароматических веществ
остается в молотом кофе. В результате недостаточной
экстракции у кофе получается невыраженный вкус.
Будет ли иметь место недостаточная или избыточная
экстракция или кофе будет сварен по правилам -
зависит от нескольких факторов, включая соотношение
количества кофе и воды, степень помола, температуру
варки и продолжительность соприкосновения воды с
кофе. Все эти факторы напрямую или косвенно зависят
от навыков бариста.
Перед приготовлением: составляющие хорошего эспрессо
Еще до включения эспрессо-машины в первый раз, вам
потребуется несколько составляющих для
приготовления хорошего кофе.
Свежие кофейные зерна
Хороший кофе может получиться только из свежих и
правильно обжаренных кофейных зерен. Многие
бариста рекомендуют покупать зерна средней обжарки,
ровного шоколадно-коричневого цвета. Такая обжарка
позволяет сохранить весь натуральный сахар и все
ароматические вещества зерен, являясь основой
отличного эспрессо. Средней обжаркой называется
состояние, до которого можно довести зерна, не
допуская выделения масел на поверхности.
Сильно обжаренные зерна темно-коричневого или
почти черного цвета выглядят хорошо, однако лишняя
обжарка перебивает тонкие ароматы кофе и
превращает весь сахар в зернах в карамель. Аромат
сильно обжаренного кофе, обычно горький и резкий,
будет доминировать при сильной обжарке зерен.
Сохранение свежести кофейных зерен:
Держите зерна в прозрачном герметичном контейнере
и храните их в сухом прохладном месте. Хранить зерна
в холодильнике не рекомендуется, так как при
открывании контейнера на них будет конденсироваться
влага. Заморозка может помочь сохранить зерна в
течение длительного срока, однако она также вызовет
ухудшение вкуса.
Вкусная вода
Часто упускается из вида такая составляющая
хорошего эспрессо, как вода. Если вам не нравится
вкус водопроводной воды, не используйте ее для
приготовления эспрессо – используйте очищенную
воду из бутылок. Так как вода быстро приобретает
“несвежий” привкус, рекомендуется менять воду в
емкости чаще и заполнять бойлер свежей водой после
длительного простоя.
Не используйте минеральную или дистиллированную
воду – она может повредить эспрессо-машину.
Правильный помол и соответствующая
кофемолка
Эспрессо требует очень тонкого и очень однородного
помола. Ножевые кофемолки и недорогие жерновые
кофемолки обычно не справляются с помолом,
необходимым для отличного эспрессо.
Для приготовления лучшего эспрессо необходима
качественная жерновая кофемолка, такая как
кофемолка Artisan
TM
. Хорошая жерновая кофемолка
улучшит вкус и аромат эспрессо, производя
исключительно однородный помол при очень
небольшом нагреве от трения.