BRAND 3801 - Инструкция (Страница 19)

18
10. Ингредиенты
Жиры и растительное масло: жиры придают хлебу пышность и вкус. Такой хлеб
также дольше хранится. Излишек жиров замедляет подъём теста. Если Вы
используете сливочное масло, порежьте его маленькими кусочками для более
равномерного распределения в тесте, или предварительно размягчите его.
Избегайте соприкосновения жиров с дрожжами, поскольку жир может
помешать насыщению дрожжей влагой.
Яйца: яйца обогащают тесто, улучшают цвет хлеба и способствуют образованию
вкусного мякиша. Если Вы используете яйца, сократите количество жидких
ингредиентов. Разбейте яйцо и добавьте жидкости до объема, указанного для
жидкости в рецепте. Рецепты предусматривают использование среднего яйца в
50 граммов; для более крупных яиц добавьте немного муки, для более мелких
яиц уменьшите количество муки.
Молоко: можно использовать свежее или порошковое молоко. Если Вы
используете порошковое молоко, добавьте воды до первоначально указанного
объема. Если Вы используете свежее молоко, можно также добавить воды —
общий объем жидкости должен быть равен объему, указанному в рецепте.
Молоко также обладает эффектом образования эмульсии, что позволяет
обеспечивать более равномерные полости и более красивый вид мякиша.
Вода: вода насыщает и активирует дрожжи. Она также насыщает крахмал,
содержащийся в муке, и обеспечивает образование мякиша. Воду можно
заменить, частично или полностью, молоком или другими жидкостями.
Жидкости должны быть, при их добавлении, комнатной температуры.
Мука: вес муки сильно зависит от её вида. В зависимости от качества муки,
может меняться и получаемая выпечка. Храните муку в герметичной упаковке,
поскольку она может реагировать на колебания температуры и влажности,
поглощая, или, наоборот, отдавая влагу. Добавление овсяной муки, отрубей,
проростков пшеничного зерна, ржаной муки, и, наконец, цельных зёрен, к тесту,
даёт более тяжёлый и менее пышный хлеб.
"Блин!" - сказал слон, наступив на Колобка.