Moulinex OW 3000 HOME BREAD - Инструкция (Страница 7)

ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ
Выпекаемый хлеб очень чувствителен к температуре и влажности. При очень высокой температуре
в помещении рекомендуется использовать более холодную, чем обычно, жидкость. При низкой
температуре возможно, прид¸тся подогревать воду или молоко (до температуры не выше 35°C).
Иногда бывает также полезно проверять состояние теста во время замешивания: оно должно
представлять собой однородную массу, которая легко отста¸т от стенок чана:
> если осталась не промешанная мука, добавить немного воды,
> в противном случае может быть необходимо добавить муки.
Муку или воду следует добавлять очень осторожно (по одной столовой ложке), и убеждаться в качестве
теста, прежде, чем добавлять новые порции.
Распростран¸нная ошибка состоит в том, что считается, что добавление дрожжей обеспечивает
лучший подъ¸м теста. Напротив, при слишком большом количестве дрожжей структура теста
становится более хрупкой, оно высоко поднимается, и опускается при выпечке. Качество теста можно
оценить, слегка постукивая по нему пальцами — тесто должно «сопротивляться» вдавливанию, а вмятины
на н¸м должны понемногу разглаживаться.
Рекомендуется использование муки высшего сорта, если в рецептах не указано иное.
На результаты влияет также то, насколько просеяна мука — чем более она цельная (то есть, если
в ней имеются частицы оболочки пшеничных з¸рен), тем меньше поднимается тесто, и тем плотнее
получается хлеб. В магазинах также можно найти готовое тесто для выпечки. При использовании
такого теста соблюдайте указания его производителя. В общем и целом, при выборе программы
придерживайтесь требований к готовой выпечке.
Например, для хлеба из цельной муки используйте программу 3.
Сахар: предпочтительнее использование сахарозы, сахара или м¸да. Никогда не используйте
сахар-рафинад или кусковой сахар. Сахар питает дрожжи, прида¸т хлебу вкус, и улучшает румяный
цвет корочки.
Соль: соль прида¸т вкус выпечке, и позволяет регулировать деятельность дрожжей. Она не должна
входить в соприкосновение с дрожжами. Благодаря соли, тесто получается твердым, компактным,
и поднимается не очень быстро. Соль также улучшает структуру теста.
Дрожжи: дрожжи обеспечивают подъ¸м теста. Используйте активные обезвоженные
пекарные дрожжи в пакетиках. Качество дрожжей может быть разным, они не всегда
расширяются одинаково. Таким образом, качество хлеба может различаться в зависимости
от используемых дрожжей.
Старые дрожжи или неправильно хранившиеся дрожжи работают не так хорошо, как
свежеоткрытые обезвоженные дрожжи.
Все пропорции в рецептах указаны для обезвоженных дрожжей. В случае, если Вы используете
свежие дрожжи, следует взять их тройное (по весу) количество и развести их небольшим
количеством т¸плой слегка подсахаренной воды для более эффективного их действия.
Обезвоженные дрожжи могут продаваться в виде маленьких шариков, их следует также разводить
небольшим количеством т¸плой слегка подсахаренной воды. Такие дрожжи используются в тех же
пропорциях, что и обезвоженные дрожжи в пластинках, однако мы советуем использовать именно
обезвоженные дрожжи в пластинках, поскольку их легче подготавливать.
Добавки (оливки, жир, и т.д.): можно использовать свои собственные рецепты, добавляя любые
желаемые добавки; при этом, однако, следует:
> строго соблюдать время, указываемое звуковым сигналом, для ввода добавок, в особенности
самых нежных,
> иметь в виду, что самые тв¸рдые з¸рна (например, льняные з¸рна или з¸рна кунжута) можно
добавлять в самом начале замешивания, чтобы облегчить пользование хлебопечкой (например,
при ручной установке времени),
> тщательно сливать влагу с очень влажных ингредиентов (оливок),
> слегка обваливать в муке жирные ингредиенты для получения более однородного теста,
> не добавлять их в слишком большом количестве — это может повредить тесту.
74