ZELMER 43Z011 - Инструкция (Страница 9)

54
Решение приведенных выше проблем:
a) Чтобы выпечка удалась, рекомендуется тщательно отмерять ингредиенты.
b) Необходимо соответственно подобрать количество ингредиентов и убедиться, что добавлены все ингредиенты.
c) Рекомендуется добавить в тесто другую жидкость или оставить ее для охлаждения при комнатной температуре. Соблюдайте
порядок добавления ингредиентов в соответствии с рецептом. В середине муки сделайте вмятину и засыпьте в нее сухие или
измельченные дрожжи. Следите за тем, чтобы дрожжи не вступили в контакт с жидкостью.
d) Необходимо использовать только свежие и правильно хранящиеся ингредиенты.
e) Необходимо уменьшить общее количество ингредиентов. Не добавляйте муки больше, чем предусматривает рецепт. Необхо-
димо уменьшить количество ингредиентов на ⅓.
f) Необходимо уменьшить количество жидкости, указанное в рецепте. Если используемые ингредиенты содержат воду, то
в этом случае необходимо соответственно уменьшить количество добавляемой в тесто жидкости.
g) При очень влажной погоде добавьте в тесто на 1-2 ст. ложки меньше воды.
h) При теплой погоде не пользуйтесь режимом отсрочки выпечки. Не добавляйте в тесто холодную жидкость.
i) Вынимайте тесто из формы сразу же после выпечки и дайте ему отстояться 15 минут перед нарезкой.
j) Необходимо уменьшить количество дрожжей или общее количество ингредиентов на ¼.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА ВЫПЕЧКИ
1. Ингредиенты
Ввиду того, что каждый ингредиент играет определенную роль в процессе выпечки хлеба, очень важно закладывать ингреди- –
енты в форму для выпечки в порядке, предусмотренном рецептом, и тщательно отмерять.
Основные ингредиенты, такие как жидкость, мука, соль, сахар и дрожжи (можно использовать как сухие, так и свежие дрож-
–
жи) влияют на удачную выпечку хлеба или пирогов. Необходимо всегда закладывать соответствующее количество ингреди-
ентов в соответствующей пропорции.
Если тесто будет выпекаться без отсрочки, все ингредиенты должны иметь комнатную температуру. В случае выпечки с от-
–
срочкой рекомендуется использовать холодные ингредиенты, чтобы дрожжи не начали преждевременно ферментировать.
Maргарин, масло и молоко влияют на вкус хлеба.
–
Можно усменьшить количество сахара на 20%, чтобы корочка хлеба была тоньше и мягче. Это не повлияет на результат вы- –
печки. Чтобы корочка была тоньше и мягче также можно вместо сахара использовать мед.
Глютен, содержащийся в муке, обеспечивает соответствующую стабильность теста в процессе перемешивания. Идеальная
–
смесь муки должна состоять в 40% из обойной муки и в 60% из белой пшеничной муки.
Если Вы хотите добавить в тесто зерна злаков, то их следует предварительно намочить в воде (на ночь). В этом случае нуж-
–
но также уменьшить количество жидкости и муки (макс. на 1/5 меньше).
Ржаной хлеб нужно выпекать только на закваске, которая содержит молоко и уксуснокислые бактерии, благодаря которым
–
дрожжи быстрее ферментируют, а хлеб становится более пышным. Закваску можно приготовить самостоятельно, однако это
отнимает много времени. Поэтому в приведенных рецептах используется сухой концентрат закваски, доступный в упаковках
по 15 г (на 1 кг муки). Рекомендуем соблюдать рецептуру (½, ¾ или 1 упаковка). Если в тесто будет добавлено меньше заква-
ски, чем указано в рецептуре, хлеб будет крошиться.
Если сухая закваска имеет другую грамматуру (упаковка 100 г на 1 кг муки), то количество муки необходимо уменьшить на
–
80 г на 1 кг муки.
Mожно использовать жидкую закваску в количестве, указанном на упаковках. Залейте в муку жидкую закваску и добавьте
–
другие жидкие ингредиенты в соответствии с рецептом.
Пшеничная закваска чаще продается в сухой форме. Пшеничная закваска улучшает вкус и продлевает свежесть хлеба. Она
–
мягче, чем ржаная закваска.
Для выпечки хлеба на закваске можно использовать программу BASIC или WHOLE WHEAT.
–
Закваску можно заменить ферментом для выпечки, пригодным дял использования в хлебопечках. Разница будет заметна –
только во вкусе.
Чтобы хлеб был пушистее и содержал больше притательных веществ, в тесто можно добавить пшеничные отруби. Для этого
–
нужно отмерить одну столовую ложку отрубей на 500 г муки и увеличить количество жидкости на ½ ст. ложки.
Глютен - особый белок, содержащийся в пшенице и придающий хлебу из пшеничной муки его особые свойства - эластич-
–
ность и пышность. Хлеб реже опадает и легче переваривается в организме. Достоинства глютена особенно заметны при вы-
печке хлеба из обойной муки или другого хлеба из муки, изготовленной в домашних условиях.
Темный солод, используемый в некоторых рецептах, это ячменный темнообжаренный солод. Благодаря нему можно полу-
–
чить более темную корочку и темный мякиш хлеба (напр., коричневый хлеб). Можно также использовать ржаной солод, но он
не такой темный. Оба продукты доступны в магазинах с экологической пищей.
Чистый порошковый лецитин обладает свойствами натурального эмульгатора, который увеличивает объем хлеба, делает
–
мякиш более мягким и светлым, замедляет очерствение хлеба.
2. Количество ингредиентов
При увеличении или уменьшении количества ингредиентов необходимо убедиться, что соблюдаются пропорции изначального
рецепта. Чтобы выпечка удалась, рекомендуем соблюдать приведенные ниже правила модификации количества ингредиен-
тов:
Жидкость / мука: – тесто должно быть мягким (но не слишком) и легко замешиваться. Тесто не должно быть волокнистым,
чтобы из него легко можно было сформировать шар. Это невозможно в случае замеса густого теста для ржаного хлеба или
хлеба из неочищенной муки. Проверьте правильность дозировки через 10 минут после начала замеса: если тесто покажется
Вам клейким, постепенно досыпьте муку (по 1 столовой ложке). Если тесто сухое или слишком плотное, добавьте воду ма-
ленькими порциями ( по чайной ложке).
Замена жидкостей:
– Если Вы хотите добавить в тесто влажные ингредиенты (напр. творог, йогурт и т.п.), необходимо соот-
ветственно уменьшить количество добавляемой жидкости. Если добавляете яйца – разбейте их в мерный стакан и долейте
остальные жидкости, чтобы видно было количество добавляемых ингредиентов. В местностях, расположенных выше 750 м
над уровнем моря, тесто подходит быстрее, чем обычно. Следовательно, при выпекании на больших высотах необходимо
проверить правильность рецептов. Moжно уменьшить количество дрожжей на 1/4 - 1/2 ч. ложки, чтобы пропорционально из-
бежать чрезмерного подъема теста. То же касается использования исключительно мягкой воды.
–
instrukcja 43Z011.indb 54 instrukcja 43Z011.indb 54 2008-08-19 11:16:42 2008-08-19 11:16:42