Moulinex OW 1000 - Инструкция (Страница 8)

Добавление овсяной муки, отрубей, проростков
пшеничного зерна, ржаной муки, и, наконец,
цельных зёрен, к тесту, даёт более тяжёлый и менее
пышный хлеб.
Наши рецепты разработаны для применения
обычной муки Т55. При использовании
специальных мучных смесей для
приготовления хлеба, сдобных булочек
молочного хлеба закладывайте в общей
сложности не более 750 гр. муки.
На результаты влияет также то, насколько просеяна
мука - чем более она цельная (то есть, если в ней
имеются частицы оболочки пшеничных зёрен), тем
меньше поднимается тесто, и тем плотнее получается
хлеб. В магазинах также можно найти готовое тесто
для выпечки. При использовании такого теста
соблюдайте указания его производителя. В общем и
целом, при выборе программы придерживайтесь
требований к готовой выпечке.
Например, для хлеба из цельной муки используйте
программу 4.
Сахар: предпочтительнее использование сахарозы,
сахара-сырца или мёда. Никогда не используйте
сахар-рафинад или кусковой сахар. Сахар питает
дрожжи, придаёт хлебу вкус, и улучшает румяный
цвет корочки.
Соль: соль придаёт вкус выпечке, и позволяет
регулировать деятельность дрожжей. Она не
должна входить в соприкосновение с дрожжами.
Благодаря соли, тесто получается твердым,
компактным, и поднимается не очень быстро. Соль
также улучшает структуру теста.
Дрожжи: дрожжи обеспечивают подъём теста.
Используйте активные обезвоженные пекарные
дрожжи в пакетиках. Качество дрожжей может быть
разным, они не всегда расширяются одинаково.
Таким образом, качество хлеба может различаться в
зависимости от используемых дрожжей. Старые
дрожжи или неправильно хранившиеся дрожжи
работают не так хорошо, как свежеоткрытые
обезвоженные дрожжи.
Все пропорции в рецептах указаны для
обезвоженных дрожжей. В случае, если Вы
используете свежие дрожжи, следует взять их
тройное (по весу) количество и развести их
небольшим количеством тёплой слегка
подсахаренной воды для более эффективного их
действия. Обезвоженные дрожжи могут
продаваться в виде маленьких шариков, их следует
также разводить небольшим количеством тёплой
слегка подсахаренной воды. Такие дрожжи
используются в тех же пропорциях, что и
обезвоженные дрожжи в пластинках, однако мы
советуем использовать именно обезвоженные
дрожжи в пластинках, поскольку их легче
подготавливать.
Добавки (оливки, жир, и тщ.): можно использовать свои
собственные рецепты, добавляя любые желаемые добавки;
при этом, однако, следует:
> строго соблюдать время, указываемое звуковым
сигналом, для ввода добавок, в особенности
самых нежных,
> иметь в виду, что самые твёрдые зёрна
(например, льняные зёрна или зёрна кунжута)
можно добавлять в самом начале замешивания,
чтобы облегчить пользование хлебопечкой
(например, при ручной установке времени),
> тщательно сливать влагу с очень влажных
ингредиентов (оливок),
> слегка обваливать в муке жирные ингредиенты
для получения более однородного теста,
> не добавлять их в слишком большом количестве
- это может повредить тесту.
ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ
Выпекаемый хлеб очень чувствителен к
температуре и влажности.
При очень высокой температуре в помещении
рекомендуется использовать более холодную, чем
обычно, жидкость.
При низкой температуре, возможно, придётся
подогревать воду или молоко (до температуры не
выше 35*С).
Иногда бывает также полезно проверять
состояние теста во время замешивания:
оно должно представлять собой однородную массу,
которая легко отстаёт от стенок чана:
> если осталась непромешанная мука, добавить
немного воды.
> в противном случае может быть необходимо
добавить муки.
Муку или воду следует добавлять очень осторожно
(по одной столовой ложке), и убеждаться в качестве
теста, прежде, чем добавлять новые порции.
Распространённая ошибка состоит в том, что
считается, что добавление дрожжей
обеспечивает лучший подъём теста.
Напротив, при слишком большом количестве дрожжей
структура теста становится более хрупкой, оно высоко
поднимается, и опускается при выпечке. Качество теста
можно оценить, слегка постукивая по нему пальцами
- тесто должно “сопротивляться” вдавливанию, а
вмятины на нём должны понемногу разглаживаться.