Жиры, Основные ингредиенты – Инструкция по эксплуатации Panasonic SD-207

Страница 20

Внимание! Текст в этом документе был распознан автоматически. Для просмотра оригинальной страницы Вы можете воспользоваться режимом "Оригинал".

Advertising
background image

Основные ингредиенты

Жиры

Основные цели присутствия жиров в процессе хлебопечения:

• они смягчают хлеб, его текстуру
• улучшают аромат и сдобность
• способствуют улучшению качества путем удержания влаги

В процессе хлебопечения можно использовать любые виды жиров, но мы рекоменду­

ем использовать сливочное масло для аромата и прекрасной текстуры.

Молоко и молочные продукты

Молоко содержит протеин, лактозу и минералы.
Применение молока в хлебопечении помогает

• улучшить качество муки
• увеличить пищевую ценность хлеба

В основном в книге приводятся рецепты на основе сухого молока. НИКОГДА не ис­
пользуйте свежее молоко для программы с таймером на ночь, т.к. оно прокиснет и ре­

зультат выпечки будет испорчен.

Соль

В процессе хлебопечения соль выполняет следующие функции:

• укрепление клейковины и придание тесту упругости
• подавление брожения дрожжей
• улучшение качества муки

Слишком большое количество соли подавляет процесс брожения, тогда как недоста­

ток вызовет ослабление структуры клейковины. В обоих случаях хлеб получится низ­

кий с плохой текстурой. Используйте соль точно по рецепту.

Жидкости

в

основном рецепты построены на использовании холодной воды. (Для ускоренной

основной выпечки BASIC ВАКЕ RAPID лучше использовать чуть теплую воду, особен­

но зимой, в холодный период.)
Вместо воды может быть использовано холодное свежее молоко для улучшения каче­

ства и пищевой ценности буханки с мягкой румяной корочкой.

НИКОГДА не используйте молоко для программы с таймером на ночь. Всегда акку­
ратно отмеряйте жидкости, используя прилагающийся мерный стаканчик. Слишком
большое количество жидкости приведет к опадению хлеба.

Дрожжи

Дрожжи - это живые организмы, микроскопические растения, выполняющие функцию

разрыхлителя теста при выпекании хлеба. Они воздействуют на сахара, перерабаты­

вая их в углекислый газ и спирт. Газовыделение вызывает брожение дрожжевого тес­

та. В процессе выпекания спирт испаряется.

Дрожжи бывают двух видов: прессованные и сухие. Не применяйте прессованные

дрожжи или сухие дрожжи, требующие предварительного брожения. Не растворяйте
дрожжи в теплой воде перед применением. Мы рекомендуем использовать обычные

сухие растворимые, так называемые «быстрые» дрожжи. Они засыпаются первыми

на дно ведерка до других ингредиентов.

Дрожжи подлежат кратковременному хранению в холодильнике. Не следует оставлять

открытую упаковку дрожжей на длительный срок.

В хлебопекарню Panasonic встроен температурный сенсор, который четко контролиру­

ет оптимальную температуру для реакции дрожжей во время процесса поднятия теста.

-19-

Advertising