Panasonic SD-BT10P - Инструкция (Страница 7)

Пахта или обезжиренное молоко - молоко, из которого в основном или полностью удалены жиры.
Сухое молоко
Сухое цельное молоко - цельное молоко, высушенное до получения порошкообразной массы. Содержит
жир, который может прогоркнуть.
Обезжиренное сухое молоко - пахта, высушенная до получения порошкообразной массы.
Жидкое и сухое молоко не взаимозаменимы в связи с различием в содержании жира и влаги.
Обезжиренное сухое молоко рекомендуется применять как более удобное и экономичное. Для
сохранности сухое молоко необходимо хранить в холодильнике.
6. Соль: Соль выполняет следующие функции в выпекании хлеба:
укрепление клейковины и придание тесту упругости;
подавление брожения дрожжей.
Слишком большое количество соли подавляет процесс брожения, тогда как недостаток соли вызовет
ослабление структуры клейковины.
7. Жидкости: Жидкость играет важную роль в выпечке хлеба. Незначительные различия в количестве
могут отразиться на пышности или текстуре хлеба. В прилагаемых рецептах 69 - 74 % веса теста
составляет вес жидкости. В эти 69 - 74 % входит и вес жидкой компоненты таких ингредиентов, как
патока, яйца, фрукты и овощи.
8. Разрыхлители:
Дрожжи: Дрожжи - это живые организмы, микроскопические растения, выполняющие функцию
разрыхлителя теста при выпекании хлеба. Они воздействуют на сахара, перерабатывая их в углекислый
газ и спирт. Газовыделение вызывает брожение дрожжевого теста. Спирт испаряется в процессе
выпекания.
Дрожжи бывают двух видов: прессованные или сухие. Сухие дрожжи бывают двух видов: один из них
требует предварительного брожения, другой применяется в сухом виде и смешивается с другими
ингредиентами. В Bread Bakery следует применять дрожжи последнего типа, либо быстрого брожения,
либо активной сушки (Применение видов быстрого брожения или активной сушки не требует изменения
дозировки).
Не применяйте прессованные дрожжи или сухие дрожжи, требующие предварительного брожения. Не
растворяйте дрожжи в теплой воде перед применением. Они кладутся на поддон первыми, до других
ингредиентов.
Дрожжи подлежат кратковременному хранению в холодильнике.
Если необходимо хранить в течение более продолжительного времени, поместите их в морозильную
камеру.
Дрожжи реагируют на температуру следующим образом:
0°С............................... Отсутствие активности (температура хранения)
15®С - 20°С................Медленное действие
20°С - 30°С..................Наилучшие условия роста (температура брожения и расстаивания теста)
Свыше 50°С................ Дрожжи погибают
Химические разрыхлители
Химические разрыхлители - это вещества, выделяющие газы в результате химических реакций.
Химические разрыхлители, которые рекомендуются в данной книге, это пищевая сода (гидрокарбонат
натрия) и хлебопекарная пудра.
Прочие ингредиенты
Яйца:
При использовании яиц для выпечки хлеба необходимо учитывать большое содержание в них воды, которое
необходимо включить в общее количество. Яйцо среднего размера содержит около 73 % воды.
При использовании дополнительного яйца необходимо взвесить его без скорлупы. Рассчитать количество воды
в нем и вычесть из общего содержания воды, указанного в рецепте.
Фрукты: