Ингредиенты ■5 – Инструкция по эксплуатации Panasonic SD-BT10P

Страница 6

Внимание! Текст в этом документе был распознан автоматически. Для просмотра оригинальной страницы Вы можете воспользоваться режимом "Оригинал".

Advertising
background image

Основные ингредиенты

1.

Пшеничная мука: Пшеничная мука является основным компонентом хлеба, определяющим его
структуру. Она бывает двух типов; сильная, приготовляемая из твердых сортов пшеницы, и слабая,
приготовляемая из мягких сортов пшеницы. Основным различием между двумя типами муки является
содержание белков, составляющих клейковину (клейковина является важной составляющей хлеба,
определяющей особенности его структуры и упругость текстуры. Газ, выделяющийся при набухании
теста, захватывается упругой сеткой клейковины, что и составляет суть процесса приготовления теста).

Сильная мука характеризуется высоким содержанием белков, необходимых для развития клейковины.

"Хлебная мука" - основной продукт данной категории. Большинство рецептов, приводимых в данной
инструкции, относится к этому виду муки. Мы рекомендуем применять сильную белую муку, например,
Weizenmehl 550 или 1050 германского производства.

Слабые виды муки, предназначенные для выпечки кулинарных и кондитерских изделий, содержат
меньше белков и подходят для приготовления изделий светлой рыхлой текстуры, не требующих сильного
набухания клейковины (например, Weizenmehl 405 германского производства)

Цельнопшеничная мука изготовляется путем размола цельных зерен пшеницы, включая отруби и
плодовые почки. Хлеб, изготовленный из 100 % цельнопшеничной муки, или хлеб с высоким
процентным содержанием цельнопшеничной муки хуже поднимается и имеет более тяжелую текстуру,
чем хлеб, приготовленный из хлебной муки. Если вас не устраивает пышность или текстура хлеба,
изготовленного из цельнопшеничной муки, можно увеличить долю белой хлебной муки
(пропорционально уменьшив при этом количество цельнопшеничной муки, так чтобы общее количество
муки осталось неизменным). Срок хранения цельнопшеничной муки и изготовленных из нее хлебо­
булочных изделий ниже, чем у хлебной муки и изделий из нее, поскольку почки, входящие в ее состав,
богаты жирами, которые могут прогоркнуть.

2.

Ржаная мука: Ржаная мука, согласно концепции данной книги, не формирует основную массу и
структуру хлеба, однако служит для повышения его пищевой ценности и аромата. Содержание белков в
ржаной муке недостаточно для формирования клейковины в хлебе. Поэтому при добавлении ржаной
муки приготовление обычного хлеба затруднено. Применяйте ржаную муку в пропорции до 20 % на 80

и более процентов муки из сильных сортов пшеницы. При неудовлетворительном результате следует

уменьшить дозу ржаной муки и использовать более сильную белую муку.

3.

Сахара: Сахара или сдоба играют следующую роль

в

выпекании хлеба:

придание сдобного вкуса и аромата;

придание мягкости и тонкости текстуре изделия;

подрумянивание корочки;

сохранение качества посредством удержания влаги;

создание питательной среды для дрожжей.

При использовании в качестве сдобы меда или патоки имейте в виду, что содержащаяся в них жидкость

должна учитываться при расчете общего содержания жидкости.

4.

Жиры: Жиры выполняют следующие основные функции в процессе выпечки хлеба:

смягчают изделие и его текстуру;

улучшают аромат и сдобность;

способствуют улучшению качества путем удержания влаги;

придают слоистость кондитерским изделиям.

В прилагаемых рецептах рекомендуется применять главным образом сливочное масло (несоленое),
которое при необходимости может быть заменено растительным маслом или не применяться. Сливочное
масло можно заменять другими жирами, например, маргарином. Однако имейте в виду, что применение

этих заменителей приведет к изменению вкуса и текстуры.

5.

Молоко н молочные

изделия:

Они применяются в основном с целью:

улучшения аромата;

улучшения пищевой ценности хлеба.

Свежее жидкое молоко

Цельное молоко - содержит воду, жир и нежирные твердые вещества.

Ингредиенты

■5-

Advertising