Основные ингредиенты, Ингредиенты – Инструкция по эксплуатации Panasonic SD-207

Страница 19

Внимание! Текст в этом документе был распознан автоматически. Для просмотра оригинальной страницы Вы можете воспользоваться режимом "Оригинал".

Advertising
background image

Ингредиенты

Основные ингредиенты

Все ингредиенты имеют свои особенности, которые влияют на результаты выпечки

хлеба. Большую роль играет не только количество, но и качество ингредиентов.

Мука

Пшеничная мука является основным компонентом хлеба, определяющим его структу­
ру. Она бывает двух типов: хлебопекарная мука из твердых сортов пшеницы и про­

стая пшеничная мука из мягких сортов. Основным различием между двумя типами

муки является содержание белков, составляющих клейковину (важная составляющая

хлеба, определяющая особенности его структуры и упругость текстуры).

Газ, выделяющийся при подъеме теста, захватывается упругой сеткой клейковины,

что и составляет суть процесса поднятия теста.

Пшеничная хлебопекарная мука

содержит высокое содержание протеина, необхо­

димого для наилучшего образования клейковины. Для выпечки по рецептам, данным

в этой книге, всегда используйте именно хлебопекарную муку.

Цельнопшеничная мука

изготавливается путем размола цельных зерен пшеницы,

включая отруби и плодовые почки. Хлеб с высоким процентным содержанием, или
изготовленный из 100% цельнопшеничной муки хуже поднимается и имеет более

тяжелую текстуру, чем хлеб из 100% хлебопекарной муки. Это происходит потому,

что цельнопшеничная мука богата минералами, что в свою очередь препятствует
процессу брожения.

Ржаная мука

не формирует основную массу и структуру хлеба, однако служит для

повышения его пищевой ценности и аромата. Содержание белков в ржаной муке
недостаточно для формирования клейковины в хлебе. Поэтому при добавлении
ржаной муки соблюдайте пропорцию до 20% на 80 и более процентов пшеничной

хлебопекарной муки. При неудовлетворительном результате следует уменьшить до­
зу ржаной муки.

Другие виды муки

Содержание белков в других видах муки недостаточно для формирования клейкови­
ны в хлебе. Поэтому другие виды муки не используются как основа, а служат лишь

добавкой к пшеничной хлебопекарной муке.

Сахар

Сахар и его заменители играют следующую роль в выпекании хлеба:

• придание сдобного вкуса и аромата
• придание мягкости и тонкости текстуре хлеба
• подрумянивание корочки
• сохранение качества посредством удержания влаги
• создание питательной среды для дрожжей

При использовании меда, патоки имейте в виду, что содержащаяся в них жидкость

должна учитываться при расчете общего содержания жидкости. Рецепты с добавле­

нием фруктов требуют меньшее количество сахара из-за его высокого содержания
в ягодах.

-18-

Advertising